星爷鸡煲创始人李柳星

香飘顺德鲜韵味， 绽放风味人间情

——访星爷鸡煲创始人李柳星

星爷鸡煲是北京粤菜品牌的代表企业，其创始人李柳星是地地道道的广东人。2015年，李柳星创立了星爷鸡煲品牌，将顺德美食和北京风味的精华相结合，凭借其菜肴的鲜美风味，在一众餐饮企业中杀出重围，在北京乃至北方地区声名鹊起，吸引了不少食客慕名而来、从中寻找正宗的“顺德滋味”。在李柳星的领导下，星爷鸡煲秉持匠人匠心，致力于传承与创新、守正与突破，在坚守顺德菜本真滋味的同时，满足了当地食客的多元化口味需求，把原汁原味的顺德滋味送到了北京食客的“筷子边”，将顺德的烟火气汇聚于美食之中，用美食传递最能抚慰人心的经典情怀。

扎根京城中

传承顺德味

广东顺德是粤菜的主要发源地，当地人善于博取众长、推陈出新，创造了历久弥新的粤菜风味。顺德美食之风，萌芽于秦汉，孕育于唐宋，成型于明代，兴盛于清中，鼎盛于民初，辉煌于当下，经过了千百年的传承与改良，形成了独树一帜的风味。顺德是中国厨师之乡，自古就有“食在广州，厨出凤城”之说，其意为赞扬顺德饮食文化之丰富、深厚。早在清代，游宦广东的省外人士即称道“顺德乳蜜之乡，言饮食，广州逊其精美。”清代中期，全国各地的达官贵人不惜一掷千金，到顺德聘请掌厨的名家巧手。时至今日，顺德菜更是获得了外界的普遍认可。 广州、香港、澳门和海外的粤菜酒楼、餐馆多喜聘用顺德厨师，并以“凤城名厨”之名广招食客。2014年12月1日，联合国教科文组织授予广东顺德“世界美食之都”的称号，顺德成为了中国第二个、全世界第六个获此殊荣的城市；同时，创作《舌尖上的中国》的主力团队也担纲制作了《寻味顺德》节目，来介绍顺德菜。几十年来，身怀绝技的顺德厨师带着对家乡美食的理解与热爱，在海内外各地开枝散叶。一部分顺德厨师在北京扎根，而星爷鸡煲创始人李柳星就是其中一个。

李柳星是土生土长的广东顺德人。茶楼食肆、街头小吃，汇聚成了顺德的美食江湖，令无数食客的舌尖坠入缱绻温柔乡，也令李柳星从小就燃起了对美食的热爱，并由此开启了他的厨师生涯。“天下之至拙，能胜天下之至巧。”学艺期间，李柳星勤奋踏实，常常砍排骨、砍猪蹄至手掌起泡也未曾停歇。滴水可穿石，铁棒可磨针。随着厨艺日渐精进，李柳星对顺德美食有了更深入的理解。心心在一艺，其艺必工；心心在一职，其职必举。李柳星在厨艺方面极具天赋，不仅“敏于行”，还善于创新，很快便从诸多学徒中脱颖而出，成为当地知名餐饮企业的行政总厨。

年少成名的李柳星并没有因此而感到骄傲，更没有太大的野心。他觉得每天炒菜、煲汤就是最幸福、最快乐的事。也许李柳星就是为了弘扬顺德菜而生，注定不仅仅是一名厨师。那时，李柳星的一位朋友告诉他：“你要出去见见世面，这里的河太小了，你要去大海游游才行。”虽然当时李柳星已经衣食无忧，但对于同乡好友的话，他仍然认真思考了很久。他意识到在中国美食体系里，还有很多自己尚未了解的部分，而他也肩负着传承和推广顺德美食的责任。

李柳星称：“既然学了艺，就不能仅把它当作一门生存的手艺，而应该传道，让更多的人品尝到顺德美食。我还年轻，不能贪图安逸，任何一种艺术都是无止境的，我要让更多的人品尝到正宗的顺德菜，也要融合不同地方的口味，来提升顺德菜。”2015年，李柳星创办了一家粤菜馆。对于李柳星来说，从一名厨师转变为一个企业管理者是他人生的又一次转折，而这也为日后创业积累了宝贵的管理经验。顺德菜作为粤菜体系下的一个细分菜系，讲究食材的新鲜，重视各种技法的综合运用，同时要求配料、刀法以及摆设高雅悦目，因此顺德菜大多走的都是中高端消费路线。然而，受大环境影响，高档顺德菜的消费市场严重萎缩。于是，李柳星开始思考，“顺德菜为什么不能回归大众消费？”

多年的锻炼和打磨使得李柳星从一位精通美食烹饪技艺的名厨，成长为一个深谙经营之道的管理者。彼时，他觉得自己应该“去大海里游游”了。于是，2021年，李柳星带着一身手艺和对未来的憧憬来到北京，创办了星爷鸡煲，把餐厅定位于大众化消费。他之所以来到北京，一方面是为了见到更大的世界，另一方面是为了将顺德“食求精，烹求善”的饮食习惯与历史文化发扬光大。

唯鲜美是从

匠心出好煲

寻味，是顺德的城市标签。顺德作为世界美食之都，其特色烹饪方式将每一样食材都用到了极致，养成了顺德食客极其刁钻和挑剔的口味。“鸡有鸡味，鱼有鱼味”是顺德人对顺德菜最高的评价。伴随着星爷鸡煲的走红，李柳星正将鲜美纯粹、清淡健康的顺德美食带入京城。

“顺德菜令人眼花缭乱的烹饪方法只是服务于食材本身。顺德美食强调原汁原味，尊重食材，在烹饪菜品的过程中提升食材本味、不改变原味，才是‘顺德滋味’横行天下的秘诀。”李柳星说道。虽然近几年物流行业发展较快，使得食材运输成本下降，但这仍然无法满足星爷鸡煲对“新鲜”的要求。李柳星表示：“星爷鸡煲虽然定位大众化，但不能降低菜品品质，不然就砸了顺德菜的招牌。”李柳星深谙万物生长皆有时的道理，将匠心倾注于每一种食材之中，期望着将食材的“新鲜”定格于某一个时刻，使其鲜活如昨。因此，在北京大多数顺德菜馆普遍使用肉质发柴的速冻鸡时，李柳星却不计成本地在广西包下了一个山头，招聘专人饲养走地鸡，待走地鸡养肥后，先把活鸡运至河北涿州，再养1周左右，随后现杀，运到北京的店内。依靠自家建立的鲜鸡供应链，可以保证桑拿鸡使用的鸡肉从完成宰杀到运至北京的餐厅只需要两个小时，其鲜美程度可见一斑。

京城菜系素以香浓、甘甜、味厚、软烂而闻名，而讲求清、鲜、爽、嫩、滑的顺德菜，如何吸引当地人的味蕾？为了将最正宗的顺德菜完整地“搬到”北京当地，李柳星在菜品研发上也下足了功夫。李柳星采取了一系列的创新举措，例如将“桑叶打底”改成金针菇打底、为顺德鱼生秘制独家蘸料……通过这样的办法，星爷鸡煲既满足了当地食客多样化的口味需求，同时也保留了顺德菜肴的原汁原味，深得食客青睐。

寻味烟火间

广揽四方客

星爷鸡煲既不搞大饭店的曲高和寡，也不搞小饭店的杂乱无章，开发一个菜品时，必定对其进行深度挖掘。酒香不怕巷子深，星爷鸡煲凭借原料上乘、口味正宗等优势，经过了几年稳扎稳打的经营，已然在京城诸多顺德菜餐馆中占据了一席之地，在北京开设了5家门店，积累了较好的口碑和扎实的顾客基础。李柳星说道：“星爷鸡煲几乎天天爆满，每天都要排号，尤其是节假日，顾客就会更多。”

销魂的香料佐以鲜嫩的鸡肉，使得星爷鸡煲的味道千变万化，同时也在斗转星移中，守候着顺德美食最初的味道。如今，伴随着“预制菜”的火热，几乎所有的菜系都为了降本增效而大量引入“预制菜”，而“预制粤菜”中的点心类菜品，已经达到以假乱真的水准。“我们的炸鲜奶是用真正的牛奶做成的。工厂做的半成品，外形可能很漂亮，也可能因为加了香精，口感比我们的还好，但现在的年轻人不懂，预制菜中没有粤菜的灵魂。”李柳星说道。拥有二十年从业经验的李柳星深知，要对抗当下盛行的“预制菜”之风，不仅要留住技艺高超的厨师，还要不断细分、优化菜品，持续做大做强星爷鸡煲品牌。在厨师人才储备方面，李柳星坚持聘请顺德本地的厨师，如果没有合适的顺德厨师，也要聘请广东厨师，并以丰厚的薪水留住人才，星爷鸡煲的后厨工资现已达到了20万元。在细分、优化菜品方面，星爷鸡煲坚持只做鸡煲和桑拿鸡，以降低人力成本上的压力，来对抗预制菜大行其道的市场风气。

纵使北京粤菜品牌几经变化，星爷鸡煲却一直保持着对匠心的坚守、对品质的要求、对创新的承诺，始终不改本色，带着顺德绵延的烟火风味和李柳星对顺德美味的固执坚守，抚慰着每一位食客的灵魂。如今的李柳星依旧牢记自己开设星爷鸡煲之初“传承经典顺德味”的目标，将工作重心重新放在了拓展新店之上，并以加盟、招商、直营的方式，带动“星爷鸡煲”品牌向西安、上海等地发展；此外，在带动“星爷鸡煲”品牌拓展的同时，李柳星计划在“星爷鸡煲”品牌的基础上衍生出“星爷糖水铺”、“星爷沙拉”等更多细分顺德菜种类店铺，打造特色顺德菜美食江湖，让经典顺德菜在香气的延续中历久弥新。

回望征途千山远，翘首前路万木春。从顺德到北京，从厨师到管理，李柳星从顺德美食中获取了能量，而又竭尽才智，用顺德美味慰藉了众生。虽然前进的道路充满艰辛，但在李柳星的领导下，星爷鸡煲将继续扮演着顺德菜与其他菜系之间的交流大使，将顺德美食的人间烟火气融入到不同城市间的风味之中，传承悠长岁月中的历史文化，传达鲜活清晰的味觉符号，共同谱写万家灯火鲜活辛香的篇章。

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