中国烹饪大师、闽菜技艺研究会会长强振涛

得心应手烹闽菜 ，鞠躬尽瘁传文化

——访中国烹饪大师、闽菜技艺研究会会长强振涛

闽菜作为中国八大菜系之一，以其丰富的食材原料、细腻的烹饪手法和鲜美的菜式风味闻名中外。闽菜是福州文化的一扇窗口、一个符号、一种语言，它以独特的方式在食客的舌尖上跳动，缓缓述说着中原汉族文化和闽越族文化的历史记忆，展现着传统烹饪技艺的表达与创造。强振涛，就是驰名中外的闽菜烹饪大师。从学徒到大厨，从拜师到教学，从模仿到创新，从手艺人到“守艺人”，他用一生时间扎根于闽菜烹饪技艺的传承与发展，致力于闽菜文化的溯源与考究，苦练基本功、精修烹饪技，将闽味揉进了一菜一羹、一汤一壶，向世人展示别样的闽菜风采和中华美食。

强振涛，生于1958年，福州人，拥有“中国烹饪名师”、“闽菜大师”、“资深级注册中国烹饪大师”、全国餐饮业一级评委、“中华金厨奖”获得者、闽菜技艺研究会会长等称号。他用一生的时间，展现对闽菜烹饪的热爱和执着，践行对闽菜传承与发展的责任与使命，为闽菜文化的赓续、为闽菜烹饪技艺的传承奔走于人世间。

子承父业修功力

强振涛出生于上个世纪五十年代的烹饪世家。太叔祖强伯意是清朝时期聚春园的厨师；从伯祖强祖淦、强祖铿，到父亲强木根、叔叔强曲曲都曾在聚春园掌勺，是远近闻名的闽菜大厨。父亲强木根刀工堪称一绝，而叔叔强曲曲火候调味登峰造极，兄弟俩配合默契，先后三次在福州市名菜展销会青工比武上勇夺桂冠、在全国首届烹饪名师技术表演鉴定大会夺得“全国最佳厨师”荣誉、在中国烹饪界号称闽厨“双强”。父亲强木根更是在1997年荣获全国首届“中华技能大奖”，成为中国厨师界获此殊荣第一人，多次应召进京主理闽菜国宴，是名不虚传的国宝级大师。

闽菜烹饪技艺传到强振涛已是第四代。从小在家人的耳濡目染下，在父辈锅铲间的交错配合里，在亲朋砧板上的阵阵刀声中，他对闽菜烹饪产生了浓厚的兴趣。高中毕业之后，强振涛正式拜师学厨。不同于现代的规范学制，学徒生涯尤为艰辛。老一辈厨师对于基本功的要求近乎严苛，学徒既要在反复练习中揣摩技艺窍门，又需要承担起日常的一切帮厨任务，甚至是酒楼杂事，工作种类多、工作强度大。以学徒的身份初入聚春园时，强振涛感到莫大的压力。父亲不但要求他掌握基本的刀工技术，还要求他同时学习炒锅和面点制作，希望他成为全能的厨师。在学习过程中，父亲还特别交待他的师兄弟和徒弟们对强振涛严格要求，多压担子、多给考验、不准“优待”。做学徒的日子里，强振涛住在聚春园二楼的员工宿舍，每天起早贪黑。早上5点便起床跟随林依泰大师学习面点制作；7点半之后到杂工部参与杀鸡、宰鸭、剖鱼、洗菜等帮厨工作；9点大家上班后，开始在师公姚宽余的指导下练习刀工；11点多营业高峰时，又到炒锅那边帮忙递盘碗、打下手，顺便“偷师”学艺，每天在油盐糖醋、鱼肉虾蟹、锅铲刀砧之间如陀螺般旋转。这段辛苦的学徒经历，练就了强振涛吃苦耐劳的精神、扎实深厚的基本功和炉火纯青的烹饪技艺。凭借天资和勤奋，强振涛短短几年内便在众多学徒中脱颖而出，并在1979年进入父亲和叔叔所在的福州旅社做厨师。初进旅社，强振涛的父亲依然只允许他在旅客食堂做馒头、掌大勺，不断磨练他的心性和厨艺。在这里，强振涛在父亲和叔叔的亲自指导下进步飞快，刀工得其父真传，锅功承叔叔衣钵，成为能钉善锅的行业新秀。1986年，强振涛在全省技术大赛上以一道“雄鹰展翅”斩获头筹；随后，他又分别在福州市闽菜点表演赛、第二届全国烹饪技能大赛等比赛中摘金夺银；成为闽菜烹饪界内一颗闪闪升起的明日之星。

然而，这些荣誉并没有让强振涛停下学厨的脚步。他依然在自己的灶前刀下，一丝不苟地练习着、钻研着，丝毫不敢懈怠。这一份严谨的烹饪态度，是对美食的尊重，也是对父亲最大的回报。在强振涛的烹饪生涯里，父亲对其影响十分深远。父亲既是他踏入烹饪行业的启蒙者、引路人和学厨路上的严厉导师，也是他在从业中路上以身作则的榜样。在他的记忆里，父亲是一刻不停歇的工作狂，总是留下忙碌的背影。父亲常常因为临时的接待任务，主动放弃每周仅有的一次回家休息机会，连续加班，为的是让食客享受到正宗闽菜的风味。父亲这种忘我劳动的精神，深深刻印在强振涛的脑海里，也记在百姓的心中。从1958年到1984年，强木根连续14次被评为福州市劳动模范，3次评为福建省劳动模范，1次被授予“全国商业劳动模范”荣誉称号。他用自己的实际行动向强振涛展示了厨艺人的匠心精神。

在父亲的影响下，强振涛早早就在心里埋下了要继承父业的种子，希望能够带着父辈对闽菜的执着与热情，将中国的烹饪技术，特别是闽菜技艺发扬光大。带着这一份执念，强振涛在基本功上苦下功夫，在烹饪技艺上精益求精，从选材、备菜到烹饪、装盘，每个环节都不敢马虎，一直以高标准严格要求自己，力争做到尽善尽美，确保从自己手中出来的每道菜都能代表传统闽菜的正宗风味。在日复一日的练习和成年累月的钻研中，强振涛成为精通闽菜烹饪的全能厨师。他应邀前往新加坡、马来西亚、中国香港等地展示闽菜烹饪技艺，荣获“中国烹饪名师”等多个荣誉称号；2005年，其代表菜品佛跳墙以1.1万元的价格拍出了第十五届中国厨师节上成交价格最高的名菜，成为名副其实的“闽菜状元”。

传承技艺弘文化

对于在闽菜烹饪业内功成名就的强振涛而言，烹饪不仅是他谋生的工具，更是他对传统闽菜文化的守护。在掌握了精湛的烹饪厨艺之后，强振涛开始在传承与创新中探求闽菜的新出路。随着物质生活水平的提高和食材种类的丰富，中国各菜系均发生了历史性变革：地方菜系以土特产原料为主的物质特征不再明显，其烹调技艺和风味特色也逐渐在人口流动和风俗兼容的过程中融合；特别是网红菜和预制菜的出现，更加淡化了不同菜系间的传统口味特色。因此，强振涛格外注重总结和传承本帮菜系经典佳肴的制作技艺，其开发的“强派菜”在继承传统烹饪技艺的基础上，吸收其他菜系的精华，推陈出新，既保留了传统闽菜“清淡鲜嫩”的风味特点，又突出了多元融合的时代特色。以闽菜中著名的洋烧排骨为例，强振涛在传统烹饪技艺的基础上增加了油炸这一道工序，既保留了菜式本身的酸甜口味，又新增了酥脆的咀嚼感，更加适合当代年轻人的饮食口味，深得顾客赞许。如今，“强派菜”已经成为闽菜餐饮的代表，其烹饪风味风靡福州、盛行全国。

比起创新，强振涛更加注重传统技艺的传承。随着生活节奏的加快和商业竞争日益激烈，技术难度高、依靠慢工细活的菜式逐渐被抛弃，老字号闽菜馆大多销声匿迹，老一辈的厨艺人也因为年龄等原因逐渐淡出行业，许多菜式成为传说中的美味，许多传统烹饪手艺逐渐失传。不仅如此，现代厨艺传承从过去的师徒相授变为学校培养为主，通用教材教学使闽菜丢失了自己的特色；学生基本功比较弱，传承传统技艺愈发艰难。为此，强振涛感到传承闽菜技艺、弘扬闽菜特色的责任重大，使命在肩、刻不容缓。2007年，他在福州发起成立闽菜技艺研究会，并为传统闽菜的传承与发展四处奔走：开展烹饪技艺交流、探寻传统闽菜菜谱、宣传闽菜文化内涵、培养新兴厨师队伍… …

2016年，强振涛组织20多名闽菜大厨拍摄美食专题片《闽味传奇》，在闽台和东南亚等地播出，传播传统闽菜文化；2017年，强振涛带领闽菜技艺研究会先后与多家酒店签订设立学会服务站协议，组织名师名厨为年轻厨师手把手教学，传授技艺；2018年，强振涛历时三年精心编辑的《中国闽菜》正式出版，期间，他拜访多位著名老厨师，复刻“消失的名菜”，一无保留地记录152道经典闽菜所有的食材、流程、技法等，希望通过文字的方式将这些味道记录下来，将技术传承下来，让子孙后代能够记住传统的闽南风味；同年，强振涛组织15位年龄总和达1050岁的闽菜大师在福州历史文化街区“三坊七巷”的文儒九号闽菜馆，烹饪经典闽菜千岁宴，并因其突出的地域特色和丰富的文化历史意义，被评为“中国菜·福建省籍地域主题名宴”；2022年，《中国闽菜》以视频的方式面向观众，通过更加生动形象的介绍，向世界展示闽菜荣光和闽人智慧。

如今，已过花甲之年的强振涛虽然身体大不如前，但还依然坚持在为闽菜烹饪技艺的传承和发展奔波。他号召业内德高望重的老一辈厨师们一起将毕生功力倾囊相授、为闽菜烹饪技艺的传承寻找与培养接班人、为闽菜文化的传承积蓄新生力量。

未来，强振涛希望能够尽自己最大的努力，推动当代闽菜文化从传统中走来，向世界出发；在传承中创新，在改革中发展；不断适应历史发展、社会变革和时代需求，成为中华传统文化的靓丽瑰宝和世界美食文化的璀璨明珠。