向海觅良材 烘焙焕新颜——厦门海洋职业技术学院“藻蕴天成”团队探索冷冻面团改良新方向

向海觅良材 烘焙焕新颜

——厦门海洋职业技术学院“藻蕴天成”团队探索冷冻面团改良新方向

随着预制烘焙模式普及，冷冻面团大量应用于中央工厂和连锁门店，方便批量生产与长途配送。但低温长期储存会直接影响面包最终品质：烤出的面包卖相塌陷不饱满，吃起来干硬、容易掉渣，香气变淡，消费者食欲下降。市面上多数产品依靠化学改良添加剂缓解，这与当下消费者追求少添加、配料干净的需求相冲突。

厦门海洋职业技术学院“藻蕴天成”师生科研团队立足福建本地海藻资源，瞄准冷冻面团的实际产品缺陷展开研发。团队不走依赖化学助剂的路线，创新性提出天然科学解决方案：融合合成生物学、多糖分子协同增效等前沿技术，采用发酵提取、多糖分子修饰、多组分复配协同增效工艺，借助天然海藻多糖实现锁水、支撑面团结构，推动冷冻面团品质改良。

“藻蕴天成”团队合影

在实验室中，团队进行了大量面包对照烘烤试验，模拟工厂真实冻藏条件，反复调整配方配比，观察冷冻面包出炉后的外形、口感及品质变化。测试数据显示，将该方案应用于冷冻面团生产，能够有效延缓面团冻藏塌陷，牢牢锁住烘焙制品水分，大幅提升成品出炉后的柔软度与弹性，同时使烘烤成品风味稳定如一。

团队正在进行数据研讨

研发不能只停留在实验室小试，还要适配工厂流水线。团队走访多家食品生产企业，深入生产一线与企业工程师沟通，实地了解车间设备、生产流程，以及工厂在成本、批量生产上的现实限制，并结合企业工况调整方案。同时，团队多次参与面包节市集，直面开店烘焙从业者和普通消费者，收集大家吃面包最真实的感受，用来反推配方优化。目前，项目已与多家食品企业达成合作，推进技术落地试用。

对企业而言，这项技术可用于开发配料更简洁的烘焙产品，降低冷冻面团冻融损失率，稳定产品品质，适配市场消费风向；对地方发展而言，也能把本地存量较大的海藻资源做深加工，挖掘海洋资源实际经济价值。

接下来，团队将继续简化工艺、压缩使用成本，让这项天然改良技术拥有更广的适用范围。把实验室研究对接实体产业需求，也是高校科研服务地方产业的一次实际实践。

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