酒脉七十年：走进泸州老窖工业遗产的记忆深处

四川大学"寻忆川酒"口述史团队由一群对历史与文化抱有热忱的本科生组成，他们聚焦本土正在申请成为世界文化遗产的四川白酒老作坊，选取泸州老窖这一具有川酒代表性的百年酒企，以口述史方法为核心，深入泸州开展田野调查，寻访亲历新中国不同历史时期的老窖酿酒工人、技术骨干与退休职工；并充分结合档案挖掘和解读，印证或补充口述内容。

将“口述+档案”作为支撑，团队试图从"工艺·社会·人"三个维度，系统梳理1949年至2001年间泸州老窖酿酒工艺的变迁脉络和这段历史中社会巨变对工艺演进的深层影响，以及老窖人对那段岁月难以言说的情感记忆。七十年风雨兼程，七十年匠心传承，此次研究获得泸州老窖的积极支持与配合，校企携手，共同推动口述史料的收集与整理，探索将研究成果转化为工业遗产保护实践全新可行的路径。

技艺之根：深藏于窖池的身体记忆

团队赴泸州采访到老窖传统酿造工艺第21代传承人、资深技术骨干余祥辉，他正是在这样传承体系中成长起来的。他一入厂时做的是"烤酒"的工作，即守在甑桶边，靠身体判断蒸馏的火候与节奏。他回忆道，那时候的劳动强度，现在的年轻人很难想象："冬天最多穿个背心，汗水都浸湿。下半季全靠肩挑，两个人抬一担粮食上去，再把下一层的东西运出来，一刻不停。"民间更是有着“有女不嫁烤酒匠”的说法，烤酒艰辛可见一斑。

但真正让余祥辉觉得值得说道的，不是辛苦本身，而是手感。作为那个年代最核心的技术指标，酸度高不高，温度对不对，入窖的粮食软硬是否合适，全凭一双手和数年积累的直觉判断。"全凭手感"，他说这四个字时语气平静，像在陈述一个再朴素不过的事实。这种知识写不进教材，只能在一次次俯身弯腰中拾取，积累。

采访泸州老窖第21代传承人余祥辉（左一）

到了七八十年代，泸州老窖的工艺地位在全国白酒行业已无可争议。余祥辉谈到1986年前后，厂里先后承办全国中商部和四川省两期酿酒技术培训班，来自茅台、洋河、双沟、古井贡、汾酒等地的技术人员，千里迢迢赶赴泸州。余祥辉是罗汉基地培训班的主讲人，他记得那时班里外地学员占了足足三分之二。课上讲的是防水母、控窖温、调配料，是几十年在窖池边摸索出来的经验。当被问及就这样将手艺分享了出去，是否会觉得被竞争，余祥辉只是摆摆手：“这是对我们老窖的一种认可，大家好才是真的好。”泸州的酿法，曾经以这种方式，喂养了半个中国的酒桌。

这场由国家牵头、泸州老窖承办的全国大曲酒工艺技术培训班，不仅是行业技术的一次集中学习与交流，也成为工人集体记忆建构的重要节点。

余祥辉回忆到：“对我们（泸州老窖酿酒师傅）来说，这让我们‘老窖人’感到特别自豪。”从“泸州的烤酒匠”，到“国家权威工艺传承人”，对老窖的师傅们而言，这是一次身份认同的升华，是泸州老窖数百年传承的匠心与底气；“大家好才是真的好”的朴素话语，背后是国营企业的集体荣誉感，是“为国家酿酒、为行业传艺”的时代担当。这份经历成为老匠人职业生涯中最耀眼的记忆锚点，让他们对酒厂、对工艺、对这段历史的归属感愈发深厚。

更重要的是，这届培训班以国家为纽带，将分散在全国各地的白酒作坊、国营酒厂串联成一个命运与共的行业共同体。泸州老窖的工艺从地方经验，变为国家层面的行业标准；各地酿酒人在交流中取长补短，推动中国白酒工艺的整体进步。这段由国家搭建、老窖承办的行业往事，既镌刻着泸州老窖的开放与担当，也承载着一代酿酒人对行业、对国家的赤诚，成为了共和国白酒工业史上一个永恒的坐标——从四川泸州出发，构建起属于中国白酒的集体记忆。

1980年12月四川省首届大曲酒工艺技术训练班留影

时代之潮：体制流转中的共和国记忆

从分散作坊到国营工厂，从手工劳作到机械生产，从计划供应到市场竞争，白酒老作坊的发展史，就是一部浓缩的共和国工业社会变迁史。当我们站在历史深处，回望泸州老窖老作坊，它的每一次变动，都与更大的社会脉搏同频共振。

建国初期，国家推行酒类专卖制度以稳定税收、吸收就业、统筹粮食分配，泸州地方积极响应中央，地方专卖部门开始组织颇具特色的私私联营，酒类生产开始走向集约化。1954-1955年则在全行业完成了公私合营，原本各自为阵、技艺秘传的36家白酒作坊，第一次被纳入统一的生产体系。到1961年，国营泸州曲酒厂与公私合营泸州曲酒厂合并为泸州市曲酒厂，老窖作坊真正成为了共和国工业的一份子。父辈也是老窖人的退休工人潘建川回忆父辈的话：“他们还经常讲起的，说当时心就定了，不再是给自家老板干活，是给国家干（活），走到哪里都挺直腰杆。”老窖身份认同的重塑，也成为新中国政治经济结构转型中的独家记忆。

老窖工艺的整合与革新，是管窥共和国社会变迁的鲜活样本。受统购统销政策的影响，高粱播种面积缩小，粮食出口增加，酒的粮食供应也出现紧张，倒逼粮食酒的工艺进行革新。1953年，当时的泸州市地方国营第一酒厂李友澄小组创造出一种节粮酿酒法。当时《人民日报》报道，其创新的节粮酿酒法大幅降低粮食消耗，若仅四川推广，一年也可节约粮食七千五百五十多万斤。潘建川听父辈提起过：“那时候粮食金贵，李友澄的法子省粮又出酒，全车间都跟着学的嘛，这是给国家解难。”之后此方法被中央轻工业部总结推广全国，成为了全国白酒行业节粮增产的典范。

《人民日报》1953年12月12日，第2版

1953年由四川省专卖事业公司印发的《李友澄小组酿酒操作法》

新中国白酒工业在初期同样走过弯路，国务院第四办公室主任贾拓夫在1956年特别指出轻工业产品的劣质，提及有些饮酒色泽混浊、味道寡淡，“是醋不酸，是酒不辣”，并认为其主要原因是统购包销“产生了一些副作用”。在此状况下，中央制定了《1956-1967年科学技术发展远景规划》，要对酿酒工艺方法及设备、特产发酵制品深入总结，随后泸州老窖在四川省专卖公司等九个单位的组织下，开展了新中国名酒的第一次查定总结，汇总出《泸州老窖大曲酒总结》，完成了工艺的整合，也再次成为了全国推广的工艺标准。

1963年，泸州老窖建起了科研楼，开始用气相色谱仪对白酒展开微量成分分析；1964年，国家进入第三个五年规划期，国家科学技术委员制定了国家名白酒的十年发展科研规划，白酒数理化、机械化进程提速。据泸州老窖总工程师赖高淮回忆，60-70年代晾糟机、鸡公车等半机械化工具逐步替代肩挑背扛；理化分析，使白酒生产质量与产量更加稳定；1964 年包装车间正式成立，生产链条进一步完善；同时，双轮底发酵、回酒发酵等研究落地，传统工艺从凭经验走向靠科学。国家需求、生产任务与匠人经验在不断的平衡中调适。余祥辉回忆起当年：“以前翻糟全部是人工，不停地翻，后面有了晾糟机，机械的一下就上去了，效率真的提高了，人也轻松多了。”

二十世纪七十年代科研人员在泸州老窖化验室用气相色谱仪分析白酒

在泸州，八十年代中期春风吹拂，改革开放激活车间活力。承包制、计件工资落地，“多劳多得”让工人积极性高涨，过去按部就班的节奏被打破，车间里处处是比学赶超的氛围。与此同时，机器大规模介入也在悄然重塑着人与窖池的关系——老一辈靠手感、嗅觉、经验的“身体技艺”，开始与仪器数据、机械操作并行。有人欣喜于技术进步，也有人忧虑工艺失传，这种复杂的情绪，是时代浪潮中工业转型最真实的注脚。

七十年风雨兼程，老窖每一个历史节点，都不是单纯的技术问题。它的背后站着时代，站着人，它的身上是共和国走过的峥嵘足迹。

情感之火：薪火相传的社会记忆

七十年岁月，时代浪潮滚滚向前，更迭不息，不变的是老窖人对酒厂、对技艺、对这片土地的深情。这份情感，藏在日常劳作里，融在集体记忆中，成为白酒老作坊工业遗产最温暖的底色。

1989年《泸州老窖之歌》获泸州市企业歌咏赛的“创作奖”

在包装车间工作了近二十年的颜兰，亲历了技艺或是社会漫长的变迁。在她看来，变的是操作方式，不变的是那种对厂子的朴素感情。"我们上班就像在自己家一样，包装材料该节约就节约，水龙头开着就顺手关掉，都觉得是在为自己家省钱。"在机械化全面铺开的八十年代，泸州老窖在厂内兴办了技工学校和职业学校。“我就是老窖技工学校出来的，一毕业就进了车间，所以这里就是我的第二个家。”颜兰说到。对从老窖技工学校出身一直在厂里工作的她来说，老窖早已不单是一个工作的场所，背后更有着难以言明的浓厚情感。从师徒结对到同窗共读，从岗位练兵到团体篮球赛，从集体学习到共唱《泸州老窖之歌》，工人们在同一间教室听课、在同一片厂区成长、在同一个车间奋斗，朝夕相处中凝结成割舍不断的情谊。“我记得当年在车间大家就是非常团结互助，你要让我回忆特别具体的事还真想不起来，因为都是小事情，你帮我、我帮你。”颜兰回忆起来感慨万千。“老窖之歌里唱的嘛，‘友谊的见证，泸州老窖用爱来发酵情来酿造’，我只记得这句了。”当颜兰被问到《泸州老窖之歌》的歌词时，她有点不好意思地笑了。

九十年代末，末位淘汰制推行，随后又是股份改制与买断工龄，熟悉的秩序开始松动。曾在酿酒车间工作多年的蒲玉萍和颜兰都记得，那段时间厂里的气氛很不一样，一时间人心惶惶。"大家一起奋斗了那么多年，感情很深，有人突然就走了，说不出的滋味。"酒厂技工学校和酒厂本身把分散的工人凝聚成有温度、有归属感的集体，把零散的手艺沉淀为可传承的文脉，把个人的青春记忆熔铸成跨越代际的集体记忆。厂房可以扩建，机器可以更新，但藏在技工学校里的青春、酿造车间与窖池中的情谊与匠心，早已成为老窖人心中最珍贵、最无法替代的情感根脉，在岁月中代代相传。

通过与退休工人们的深度访谈，不难发现所有老窖人担心的，是另一种更难察觉的流失。机械化让产能上去了，却让年轻工人离窖池越来越远。"希望年轻人能保有老一辈吃苦的精神，机器可以替代体力，但那种用心干活的劲儿，没有机器能替代。"余祥辉说得更直接："机械翻拌跟手工翻拌是两回事，手感这个东西，你得经常下窖才能懂。"

采访泸州老窖第21代传承人余祥辉（中）结束留影

这种忧虑，本质上指向了一个更深刻的命题：工业遗产的保护，究竟保护什么？老作坊的窖砖可以修缮，档案可以整理，但那些只能在身体与身体之间传递的经验，那些嵌入几代人生命历程的情感与记忆，却无法用图纸和文字完整复原。正因如此，我们希冀留存另一份更柔软的记录——在亲历者的口述史中，留存更多不再只是年份和数字的冰冷，而是有温度、有气味、有眼泪的真实历史。

七十年，对一口明代的窖池来说，不过是又一个寻常的轮回。粮入窖，酒出甑，糟起窖，周而复始，窖池从不在意头顶的世界换了几茬主人、改了几次体制。真正被时间筛选下来的，是那些俯身其间、把半生献给老窖的人。他们的手感、他们的汗水、他们不知如何开口的那份不舍，早已随着每一轮发酵，沉进了窖底，凝结出真正的工业非遗。窖池不言，人在其中。

四川大学"寻忆川酒"口述史团队的这项研究，是一次学术与实践相互激发的尝试。团队带着问题走进泸州，带着故事走出老作坊，在师傅们的讲述中触摸到了文献之外的历史质感，也为校企合作推进工业遗产保护提供了富有价值的示范。高校的记录与研究能力，与企业的历史积淀和资源开放相结合，可以为申遗工作提供更完整、更有温度的支撑材料。窖池申遗，保护的是砖石，也是记忆；留住的是工艺，也是那些历史深处的记忆。这份口述史，是团队献给老窖人的记录，也是献给这段正在远去的历史的一份有声留存。

*文中受访者潘建川、颜兰、蒲玉萍为化名

作者：四川大学文学与新闻学院 逯春静，四川大学历史文化学院 刘思阅