以“曲”为擎：桂酒品质突围的战略试点

《以“曲”为擎：桂酒品质突围的战略试点》

【导语】

在白酒产业竞争进入存量博弈的今天，区域酒企如何构建差异化护城河？3月28日，原湘山酒厂科研所所长蒋耀恩的收徒仪式在广西全州石塘镇举行。这场看似传统的仪式，实则隐藏着“振兴桂酒”战略的微观逻辑——当行业回归品质本源，制曲这一最基础、最核心的环节，或许正成为区域酒企突围全国市场的战略支点。

【正文】

“酒曲的稳定性，决定了酒的品质稳定性。”在老哥酒业相关负责人看来，蒋耀恩先生此次收徒，是对米香型白酒从“工艺内核”层面落实“振兴桂酒”战略的重要举措。

作为中国米香型白酒的典型代表，湘山系白酒曾连续在第二、三、四、五届全国评酒会上被评为国家优质酒，誉称“中国米酒王”。其制胜法宝，正是蒋耀恩先生毕生研究并大力推广的“现代白曲”。蒋老在接受采访时强调，他更倾向于推荐酒企使用湘山系现代白曲，因为它是在传承传统智慧的基础上，通过科学改良，实现了风味与效率的最佳平衡。

蒋老详细阐述了湘山系现代白曲的品质密码。他指出，湘山系酒曲是一个经过上千年驯化的微型生态系统，其独特的复合菌群结构，使得酿造出的酒具有“醉得慢，醒得快”的典型特征。从现代微生物组学角度看，酒曲中的根霉菌、酵母菌与乳酸菌形成了精密的代谢互养关系，其产生的乳酸乙酯与β-苯乙醇，共同构成了米香型白酒“蜜甜香”与“玫瑰花香”的复合香气。这种依靠传统复合菌群形成的风味，是任何化学勾兑无法替代的稀缺资源。

近年来，湘山系酒企依托区域丰富的“老酒”资源，大力发展老酒战略。此次拜师仪式中，师徒互赠的信物中，除了书法作品，还有一本凝聚了蒋耀恩数十年心血的科研笔记和一坛老酒母。这象征着酒企在追求现代化的同时，对传统核心菌种的保藏与活化利用达到了新的高度。

“米香型是最被低估的香型之一。”桂林市工信局系统的刘先生表示，此次通过“师带徒”的形式，不仅让“蒋曲”这一宝贵的技艺有了接班人，更为桂酒企业培养高技能人才提供了示范。蒋老强调，米香型白酒的酒曲工艺差异，源于生产者对“传统风味”与“生产效率”的不同追求，二者各有特色。而他推荐现代白曲，正是因为它能帮助酒企在坚守传统风味的基础上，大幅提升品质稳定性和生产效率，这正是桂酒在全国化竞争中构建核心竞争力的关键所在。

从秦汉时期的庶民家酿，到如今的地理标志产品，湘山系白酒在历史长河中从未断流。在“振兴桂酒”的号角声中，这场拜师仪式，正是这一战略进程中一个微小却深刻的注脚。

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