牡丹燕菜：洛阳水席的传奇开篇

总 编：杨 刚 伟！

唐宫初制

洛浦秋蔬出异珍，

三十余斤献紫宸。

御厨巧配山珍味，

玉箸轻挑燕菜新。

帝赞鲜醇疑燕窝，

名传市井入筵宾。

千年风味初成韵，

始向人间展玉身。

御赐芳名

武周气象笼神都，

异萝卜登白玉厨。

素味偏能融海错，

清羹竟可赛珍腴。

皇言赐号假燕菜，

雅宴传香入画图。

莫道凡蔬无贵气，

一经天语便名殊。

周总理题咏

洛城秋暖待嘉宾，

水席开筵见古真。

蛋作牡丹浮玉盏，

汤含酸辣蕴奇珍。

总理笑赞花中菜，

佳话长留世上春。

从此燕菜添雅号，

牡丹香里忆贤臣。

匠心传承

千鹤楼中技艺精，

传承古法见真情。

九蒸九晒萝卜瘦，

百炼千熬高汤清。

细切银丝凝日月，

巧裁金蕊映杯觥。

杨师妙手承先绪，

不负千年洛邑名。

今韵流芳

古都风味韵悠长，

水席开篇第一芳。

萝卜经霜凝玉质，

牡丹映汤溢金光。

酸辣总带千年味，

醇厚犹存百代香。

莫道寻常蔬食类，

一菜能窥洛史章。

牡丹燕菜：洛阳水席的传奇开篇

洛阳，这座承载千年历史与文化的古都，不仅有 “唯有牡丹真国色，花开时节动京城” 的牡丹盛景，更有一套令人垂涎欲滴的洛阳水席。而在这一道道佳肴中，作为水席第一道菜的牡丹燕菜，无疑是最具传奇色彩与独特魅力的存在。

牡丹燕菜的故事，要从遥远的唐代说起。武则天称帝年间，一个平常却又特殊的秋日，洛阳东关下园的菜地中，生长出一个重达36.9斤的特大萝卜。在那个农耕社会，如此罕见的萝卜被菜农视为祥瑞之物，怀着敬畏与崇敬，菜农将它进献给了宫廷。

女皇武则天见到这个巨无霸萝卜后，下令让御厨将其做成菜肴。这可让御厨们犯了难，萝卜虽常见，可要做出一道能让女皇满意的菜品谈何容易？但皇命难违，御厨们绞尽脑汁，最终决定将萝卜与山珍海味巧妙搭配，精心烹制成一道汤羹。当这道凝聚着御厨心血的汤羹呈现在武则天面前时，奇迹发生了。女皇轻尝一口，鲜嫩爽口的滋味瞬间在口中散开，细细品味，竟大有燕窝般的鲜美，女皇龙颜大悦，当即赐名“假燕菜” ，还告知宫中大臣、皇亲国戚或平民百姓，设宴均用此为原料制作 “燕菜”，从此，这道原本平凡的萝卜菜肴登上了大雅之堂。随着岁月的流转，历代厨师不断对其进行研制创新，“假燕菜”日益完善，因其源于洛阳，故俗称洛阳燕菜。

时光荏苒，到了1973年10月，一个特殊的时刻赋予了这道菜新的名字与辉煌。我们敬爱的周恩来总理陪同加拿大总理特鲁多访问洛阳，在洛阳真不同饭店品尝洛阳水席。厨师李师傅在制作燕菜时，独具匠心地在燕菜上面用鸡蛋精心摆了一朵栩栩如生的牡丹花，这朵花为整道菜增添了一抹雍容华贵、吉祥如意的气息。周总理见后十分高兴，风趣地赞叹道：“洛阳牡丹甲天下，菜中开出牡丹花。” 一语道出，满座皆赞，自此，“洛阳燕菜” 便华丽转身，有了一个更加富贵吉祥的名字——牡丹燕菜，也从此誉满中外。

如今，在洛阳千鹤大酒店，有一位老师傅传承人杨刚伟，他制作的牡丹燕菜堪称一绝。杨师傅制作牡丹燕菜时，每一个步骤都饱含着对传统技艺的尊重与传承。他亲自挑选优质品种的萝卜，将其切成细丝，随后进行晒干处理，接着便是漫长而又精细的九蒸九晒工序，让萝卜丝充分吸收阳光与时间的味道，变得更加柔韧且富有风味。之后，再用精心熬制的高汤进行配制，搭配上杨师傅特制的调料，使其味道更加浓郁醇厚。最后，放上用蛋黄制作的牡丹花，这朵金黄的“牡丹”绽放在汤面之上，花艳、菜香、汤鲜，酸辣爽滑，不仅是一道美味佳肴，更是一件精美的艺术品 ，每一口都仿佛能品尝到千年古都的历史韵味，让人回味无穷。

总编：杨刚伟！