牡丹燕菜：洛阳水席的传奇开篇
洛阳三绝之水席：千年汤韵里的市井风华
总 编：杨 刚 伟！
在洛阳这座承载着十三朝古都记忆的城市里，流传着“三绝”的说法——国色天香的牡丹、鬼斧神工的龙门石窟，以及那席穿越千年烟火的水席。若说牡丹是春天的信使，石窟是历史的丰碑，那水席便是流淌在洛阳人血脉里的生活诗篇。它以汤为魂、以水为脉，在碗碟交错间演绎着古都的饮食哲学，在师徒传承中延续着市井的温暖记忆。
一、水席溯源：地理与历史的双重馈赠
洛阳水席的诞生，从来都与这片土地的肌理息息相关。这座被邙山、嵩山、熊耳山环抱的盆地城市，自古便有着“四面环山，八关都邑”的地理格局。干燥少雨的气候让当地人对“水”有着天然的渴望，而有限的水果产出更让汤羹成为膳食中不可或缺的部分。在没有现代保鲜技术的古代，将食材融入汤中既能延长保存时间，又能通过汤汁的滋润平衡干燥的气候，这种顺应自然的饮食智慧，正是水席最初的源头。
民间关于水席的传说，更是为这道美食蒙上了层层历史的面纱。最为人熟知的便是与武则天相关的典故。盛唐时期，洛阳作为神都，迎来了饮食文化的鼎盛时代。传说武则天称帝后，对洛阳民间的“八大汤”情有独钟，她认为汤品既能滋养身体，又符合“以胖为美”的审美风尚，遂命御厨将这些市井汤品引入宫廷，经过改良升级后形成了一套完整的宴席体系。御厨们在保留汤品精髓的基础上，融入了宫廷菜肴的精致摆盘与礼仪规范，让原本朴素的民间汤羹摇身一变成为宫廷盛宴，这便是水席“官吃”说法的由来。
另一则传说则充满了市井的温情。据说有一年洛阳五谷丰登，百姓为庆祝丰收，将富余的粮食、蔬菜精心制作成“假肉”“假海参”等素斋佳肴，搭配各式汤品宴请邻里。这些以素托荤的创意菜肴，既展现了丰收的喜悦，又暗含了节俭的美德，在你来我往的分享中逐渐形成了流水般上菜的宴席形式。这种源于农耕文明的庆祝方式，让水席从诞生之初就带着浓浓的烟火气与人情味。
而从地理气候角度的解读，更显朴素而深刻。洛阳冬季寒冷，汤品既能暖身驱寒，又能让食材的营养充分释放。当地人发现，将菜肴以汤菜形式呈现，不仅能让每道菜都保持温热口感，还能通过不断更换的汤品激发食欲。这种“每道菜都离不开汤汤水水”的特点，让宴席如流水般连贯，“水席”之名由此而来，既点明了菜品特质，又暗合了行云流水的上菜节奏。
二、水席规制：二十四道菜的饮食密码
在洛阳千鹤大酒店的后厨，年过半旬的杨刚伟师傅正手持长勺，专注地搅动着大锅中翻滚的高汤。作为洛阳水席的非遗传承人，他手中的水席早已超越了简单的宴席范畴，成为一套承载着文化密码的饮食体系。杨师傅常说：“水席的灵魂不在菜多，而在章法” 这章法，便是那传承千年的二十四道菜规制。
水席的二十四道菜有着严谨的结构，如同文章的起承转合，层层递进间展现着饮食的艺术。整套宴席分为前八品、中八件、后八品，对应着 “八冷八热八压轴”的格局，暗合了洛阳作为古都的礼仪规范 —— 前八品为冷菜，又称“下酒菜”，多以凉拌、腌制的素斋为主，如凉拌莲菜、芥末粉皮等，口感清爽开胃，为整场宴席拉开序幕——这些冷菜虽不似热菜那般滚烫，却暗藏巧思，比如“素海参”以山药为原料，经细致雕琢后形似海参，口感脆嫩，既显精致又不失朴实。
中八件是水席的核心，全为热菜，也是汤品集中呈现的部分。每一道菜都有专属的汤底，或醇厚浓郁，或清鲜爽口。“牡丹燕菜”作为水席的头牌，堪称饮食与文化的完美融合。这道菜以白萝卜为主要原料，经精细切丝后焯水，搭配火腿丝、香菇丝等辅料，浇上精心熬制的鸡汤，最后以蛋黄丝摆成牡丹花瓣形状，既呼应了洛阳牡丹的意象，又展现了“以素托荤”的巧思。杨师傅制作这道菜时，切丝的粗细、焯水的时间、浇汤的温度都有严格把控，“差一分则失其味，偏一秒则失其形”。
后八品则包含了主食与甜点，起到收尾点睛的作用。“蜜汁红薯”用本地红薯经蜂蜜慢炖而成，甜而不腻： “鸡蛋灌饼” 外酥里嫩，搭配酸辣汤食用堪称绝佳组合。值得一提的是，水席的上菜顺序有着严格的讲究：“吃一碗，上一碗，一道道地上，吃一道换一道”，这种流水般的节奏让食客始终保持着对下一道菜的期待，也让宴席始终充满流动的活力。正如杨师傅所说：“水席如水，水无常形却有常味，这常味便是洛阳人对生活的热爱。”
三、匠心传承：从市井灶台到文化符号
在涧西区武汉南路的千鹤大酒店里，杨刚伟师傅的灶台前总是围满了学徒。作为洛阳水席的第三代传承人，他从14岁起便跟着师父学习水席技艺，一守就是四十余年 —— “做水席，先学做人”，这是师父传给杨师傅的第一句话，也是他如今教给徒弟们的第一课。
水席的制作看似简单，实则暗藏乾坤。单是汤底的熬制，就需要花费三天时间：第一天用老鸡、老鸭、排骨焯水去腥：第二天大火煮沸后转小火慢炖，让食材的鲜味充分融入汤中：第三天撇去浮沫，过滤出清澈透亮的高汤。杨师傅说：—— “汤是水席的魂，汤不好，菜再精致也没用。熬汤就像做人，急不得、躁不得，得有耐心、有诚心。”
除了技艺的传承，水席背后的文化故事更是杨师傅着重传授的内容。每道菜的名称、说法都蕴含着洛阳的历史与民俗。“龙门石窟”这道菜以豆腐雕刻成石窟佛像形状，搭配木耳、青菜制成的“山水”，既呼应了洛阳的文化地标，又寄托了“平安顺遂”的美好寓意；“洛鲤伊鲂”则选用洛河鲤鱼与伊河鲂鱼，取“洛水出珍馐”之意，展现了洛阳“河山拱戴，形胜甲于天下”的地理优势。杨师傅在教授徒弟时，不仅要讲清楚每道菜的做法，更要讲明白背后的文化内涵，“知道了来处，才能做好去处”。
随着时代的发展，水席也在悄然发生着变化。为了适应现代人的口味，杨师傅在保留传统精髓的基础上，对部分菜品进行了改良：减少了油脂的用量，增加了蔬菜的比例，推出了 “迷你水席” 套餐，让更多人能体验水席的魅力 —— 但他始终坚守着一个原则： “汤不能变，魂不能丢。无论怎么改，水席的汤韵和人情味不能改”。
如今的洛阳水席，早已超越了一道美食的范畴，成为洛阳文化的重要符号。它不仅出现在寻常百姓的婚宴、寿宴上，更作为“文化使者”登上了国际舞台。2018年，洛阳水席入选“中国菜”河南十大主题名宴，越来越多的游客专程来到洛阳，只为在一碗汤羹中品味古都的味道。
四、汤韵永续：水席里的洛阳精神
在洛阳人的生活里，水席从来都不只是一道宴席那么简单。它是春节团圆时的热闹，是邻里互助后的答谢，是新人成婚时的祝福，是老人祝寿时的温馨。一碗热汤下肚，暖的不仅是胃，更是心；一席水席落幕，散的是宴席，聚的是情谊。
水席的“水”，是流动的智慧。它不固守成规，而是在时代变迁中不断吸收新的元素，却始终保持着内核的稳定；它不追求奢华，而是以朴素的食材创造出丰富的味道，正如洛阳这座城市，历经沧桑却始终充满生机。水席的“席”，是团圆的象征。它将亲朋好友聚在一起，在推杯换盏间传递温情，在菜品更迭中分享喜悦，这正是中国人“民以食为天，食以聚为乐”的生动写照。
当暮色降临，洛阳的街头巷尾飘起汤的香气，千鹤大酒店的厨房里，杨刚伟师傅正将最后一道菜端上桌。食客们围坐在一起，看着一道道汤菜如流水般上桌，听着杨师傅讲述每道菜的故事，笑声与赞叹声交织在热气腾腾的空气中。这一刻，水席不再是冰冷的菜谱，而是鲜活的文化；不再是简单的食物，而是洛阳人生活的缩影。
从地理气候的馈赠到历史传说的滋养，从匠心传承的坚守到文化符号的升华，洛阳水席走过了千年岁月，却依然保持着旺盛的生命力。它用一碗碗汤羹记录着古都的变迁，用一道道菜品诉说着市井的温情。或许正如杨刚伟师傅所说：“水席会老，但汤的温度不会老；城市会变，但人情味不会变。”这便是洛阳水席的魅力，是流淌在汤韵里的千年风华，是刻在味蕾上的古都记忆。
总 编：杨 刚 伟！
