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五粮液:匠心传承,择一事,终一生

2021-04-30 12:48:12   来源:榕城网

择一事,终一生,是代代五粮液人的真实写照。

五粮液传统酿造技艺是中国传统文化孕育的瑰宝,磨粉制曲、酿酒、勾调三大工艺流程,却包括了五粮配方、包包制曲、跑窖循环、续糟配料、陈酿勾调等 100多道繁复、极端的工序,是一个分级管理、层层臻选的精酿过程。

“在五粮液学酿酒,要求太高了,像‘跑窖循环、续糟配料’、‘分层起糟、分层蒸馏’,‘量质摘酒、按质并坛’等这些五粮液酿造独门秘方,没干上十年二十年是很难掌握其火候的。”在五粮液501酿酒车间从事了25年酿酒工作的屈万聪说。

走进他的生活,“专研”二字不离左右。五粮液的酿酒工艺是极端工艺,比如“续糟配料”这个关键环节,要做好酸度、水分、淀粉、温度等前置条件,如果入窖时,酸高了,就会不产酒;酸低了,产酒但不产好酒;粮多了,不利于糊化和发酵;酒曲多了,流出来的酒是苦的,味道不净,曲少了,发酵不充分,香气不够……哪个环节没做好,都会影响入窖后的发酵效果。

掌握五粮液酿造工艺,不仅需要长时间的技能锤炼、经验积累,还需要一些悟性。在长期的低温作业中,屈万聪认真研究稳准配料的关键点,结合经验反复推敲要因。针对酿酒生产中关键工序的技术要求,屈万聪在摘酒并坛上苦下功夫。他认为摘酒如果贪多、不分质,或对干、湿糟摘酒上认识不足,将影响老窖池固有的窖香。因此在摘酒并坛上,他从整体的风格特征把关,坚持按照工艺要求量质摘酒、按质并坛。不仅如此,经过多年的经验观察,屈万聪还根据老窖池特点和微生物发酵要求,养护老窖池,充分发挥五粮液独特的“古窖香”特色,保证了基酒品质和固有风格。

自2008年担任酿酒组长后,他带领班组成员齐心协力,严格按照工艺要求精化、细化操作,严格执行分层起糟,滴窖勤舀,上甑过程中做到轻撒匀铺,探气上甑,蒸馏过程缓气流酒、掐头去尾、摘酒并坛、糊化彻底等工艺标准,生产的基酒长期具有较浓郁的复合酒香和老窖香气,基酒甜、爽、净,回味悠长,连续多年超额完成车间下达的产量、质量任务,“屈万聪对工作中的操作要求很高,认真、严谨、负责,一丝不苟,在酿酒过程中,严格按照工艺标准,亲自去指导班组员工怎样做,并耐心细致地解释,使班组成员更好掌握了传统工艺和传统技能,为保证产品质量打好基础。”屈万聪车间的一名同事说。

五粮液酿酒一线始终保持着“传、帮、带”的优良传统。屈万聪团队意识强,坚持不断与组员进行“传统工艺、传统技能、基酒品尝”等工艺知识和技能进行交流和讲解,并重点进行“稳准配料、上甑摘酒操作、粮食糊化和窖池管理”等关键步骤的讲解。为此,厂里还专门成立了“屈万聪(白酒酿造)‘工匠苗圃’”,培养了一批技术骨干和若干名突出的苗圃成员作为酿酒后备组长,为传承五粮液工艺储备了技术力量。

个个刻苦“专研”,人人技能过硬。从早期享有盛名的范玉平到现在的范国琼、曹鸿英、温晓英,再到像屈万聪一样默默耕耘,坚守在五粮液酿造一线的每一位匠人,都是五粮液韵味的守护者,也正是他们,成就了“大国浓香”五粮液。

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