黄玉兰鱼丸第三代手艺传承人赖富源
匠心归厦 ，鱼丸传情
——访黄玉兰鱼丸第三代手艺传承人赖富源
赖富源，黄玉兰鱼丸第三代传承人，厦门福富有渔餐饮管理有限公司董事长。二十世纪初，经营鱼丸档的黄玉兰，因选料用心、手艺出众而闻名街坊，后举家移居南洋。数十年后，赖富源携祖传手艺重回厦门，以用心选鱼、匠心做丸为核心理念，将一门即将尘封的老手艺复兴为本土金字招牌。数年间，黄玉兰鱼丸斩获福建省名特优新个体工商户、最闽台伴手礼金奖、iSEE全球美味奖2星奖章、大众点评厦门鱼丸菜品榜单综合第一等多项殊荣，入选品牌强国自主品牌优选工程。从童年旁观捶打鱼浆的懵懂少年，到中年创业、历经坎坷的坚韧行者，他以简单事用心做、用心事坚持做的家训坚守品质，将一颗鱼丸从市井小食做成厦门城市名片，先后获得厦门电视台与厦门市思明区宣传部报道。这不仅是味觉的传承，更是一场关于匠心与信念的修行。
潮涌南洋去 味归故土来
厦门的骑楼廊檐下，海风年复一年地吹拂着中山路的青石板。在这座以海为生的城市里，鱼丸从来不只是食物，它是渔家人对大海的敬畏，是游子对故土的牵挂，更是一代代人用双手捶打出的生活滋味。
二十世纪初的东南沿海，大批华人下南洋讨生活，赖富源的祖父祖母也因为生活与时局变迁，举家携技艺远渡南洋，在马来亚的土地上延续着家乡的风味记忆。
南洋的日子并不轻松，早期在马来亚的祖父母在橡胶林以收割橡胶谋生。上世纪中叶，大批东南亚华人因各种原因回到祖国。赖富源的爷爷也在50年代回到中国，与奶奶成婚后，将这门鱼丸手艺正式传了下来。赖富源回忆说，最早做鱼丸的是祖父祖母那一辈，到奶奶这里，手艺才真正有了系统的传承，早年爷爷独自回国，小时候经常可以看到南洋寄回来的侨批，除了书信还有一些生活物资等等，那个时候虽然不太懂，但也懵懂的知道是海外亲人对爷爷的思念与关爱。
在赖富源的童年记忆里，鱼丸是与冬天紧紧联系在一起的。因为早年没有冰块，也没有制冷设备，做鱼丸只能在寒冷的冬季。他记得小时候差不多七八岁，每到过年，奶奶就会买来墨鱼和鳗鱼，杀鱼、剁肉、包丸、煮制，每一部都做的格外用心。那些寒冬腊月里的忙碌身影，那些木锤捶打鱼浆的咚咚声，深深烙进了一个少年心底。
除了闽南的鱼丸，南洋的咖喱、香料等异域美食也让赖富源从小耳濡目染。两种饮食文化的交融，为他日后重塑黄玉兰鱼丸的独特风味埋下了伏笔。南洋本身海鲜也多，有什么食材就做什么产品。这份融汇南北、贯通中外的味觉基因，成为黄玉兰鱼丸区别于其他品牌的隐秘底色。
然而，彼时的赖富源并没有想过要将这门手艺做成产业。大学毕业后，他在厦门工作、创业，做过多个项目，也取得过不错的成绩，经营的项目与家族成员一起打拼，也曾在全国开过近千家的饮品品牌连锁店。鱼丸当时跟其他生意比起来，盈利点和效益没有那么好，暂时就先舍去了。在商业逻辑面前，情怀有时不得不让位于生存，这是一条许多创业者都走过的路。
中年遇困顿 重拾旧手艺
命运的转折往往在不经意间到来。2020年市场环境的剧烈变化，让赖富源此前顺利经营的生意难以为继。他所处的行业经历了一轮深刻的洗牌，曾经熟悉的商业逻辑被彻底打破，原有的业务模式不再奏效。
那段时间，是赖富源人生中最灰暗的日子。事业受挫、亲人背叛，种种打击接踵而至。从2009年大学毕业到创业，近十几年一路顺遂的他，第一次尝到了人生的苦楚。曾经差不多有一年的时间，整个人状态非常不好，比较消极。四十不惑的年纪，事业受挫与家庭的重担让他面临着中年返贫的困境。
正是在人生谷底，看了众多书籍后的总结，以及与母亲的一次长谈，改变了他命运的走向。母亲鼓励他不要放弃，要始终对生活抱有希望，要相信自己，聊到未来到底要做什么事业，家里本身会做鱼丸，自己也去外面考察了一圈，觉得鱼丸这个项目市场蛮大的。一门从小耳濡目染的手艺，在困顿时刻成为他最后的依仗。2023年底，赖富源下定决心：重操旧业，将这门家传手艺正规化、品牌化。
从筹备作坊到选址门店，从组建团队到产品研发，他用了大半年时间精心准备。家人全力支持，他拿出了全部积蓄投入这个项目。当时抱着不成功便成仁的心态去做，因为你已经触底了，没有退路必须成功。这份背水一战的决绝，是一个中年创业者对命运最有力的回应。
创业初期的艰难，远超他的预料。门店租金、工厂房租、员工工资，每一笔开支都像一座山压在肩上。前面三四个月生意并不好，压力大得晚上睡不着经常失眠，一夜白了两鬓。在这个快节奏的时代，人们习惯了用最短的时间评判一个品牌的价值，你的东西好，但凭什么卖得贵，这是赖富源面临的最尖锐拷问。
但他选择坚持。因为他深信一条家训：做人要实在，做生意要诚信，不能因为一时的利益去欺骗消费者。简单的事情用心做，用心的事情坚持做，这句母亲教给他的道理，成为他在至暗时刻的指路明灯。
守拙见真章 匠心铸品质
在鱼丸这个最容易投机取巧的行业里，赖富源选择了一条看似笨拙的路。
别人多放面粉、用科技与狠活，我们用实实在在的鱼肉。黄玉兰鱼丸的鱼肉含量高达百分之七十到九十，墨鱼丸就是墨鱼肉，鳗鱼丸就是鳗鱼肉。一颗好的黄花鱼丸，要取黄花鱼的脊背肉，四斤大黄花鱼才能做出一斤鱼丸。鱼腹、鱼背、鱼鳍的肉质都不一样，真正要做好的鱼丸，必须选对肉。这份近乎苛刻的选料标准与手工技艺，直接推高了成本，黄玉兰鱼丸一斤普通的卖五十多元，贵的卖到二三百元，而超市里的普通鱼丸不过二三十元/斤。
除了原料，还有手艺。手工鱼丸的完整工序，取肉、剁肉、打浆、包丸，每一步都考验着匠人的耐心与功力。以前三到四斤的鱼浆要捶打差不多四十分钟，捶打的时候还要放凉水冷却，鱼肉才不会发热变味。好的鱼肉打出来的鱼浆，温度控制得当，做出来的鱼丸才有弹性。除了捶打的诀窍，添加鸡蛋清、食盐等辅料的顺序与份量也必须把控精准，一个好的鱼丸，煮之前多大，煮完之后还是多大，这是衡量鱼丸好坏的标准。
在机械化生产大行其道的今天，黄玉兰鱼丸依然保留着手工捶打的精髓。就算用机器打浆，最后感受浆体的粘稠度和软硬度，还是要用手去摸揉，这是机器替代不了的。这种看似笨拙的坚持，是对食物本味的最高敬意。
然而，坚守品质并不意味着固步自封。赖富源深知，传统工艺必须与现代需求相结合。以前去腥的古法时间比较久，剁鱼浆纯手工也辛苦，我们引进了一些好的设备，在保留手工基础之上，用设备把鱼丸做得更好。但创新的前提，是不丢失传承的根脉。
正是这份守正出新的坚持，让黄玉兰鱼丸在激烈的市场竞争中脱颖而出。开业第六七个月，生意逐渐好转。大众点评厦门地区鱼丸六大榜单全部第一名、小红书厦门鱼丸第一名，这些来自消费者的真实认可，是对赖富源坚守品质的最好回报。
荣誉加身时 品牌传四方
当品质成为基石，品牌的影响力便如水银泻地般扩散开来。
2024年底，黄玉兰鱼丸入选品牌强国自主品牌优选工程餐饮行业成员单位，并获得CCTV-17农业农村频道品牌展播。2025年，获评福建省名特优新个体工商户。在行业赛事中，极品墨鱼丸斩获2025至2026第十七届最闽台伴手礼甄选金奖，极品墨斗丸荣获第八届iSEE全球美味奖二星奖章。也得到了厦门当地电视台与区宣传部的争相报道。
荣誉的背后，是消费者用舌尖投出的信任票。高德地图2025年度烟火小店扫街状元榜上，黄玉兰鱼丸全年热度值八十九点四、综合评分四点七。厦门本地人高频打卡推荐，让这家店从景区商铺升级为城市味觉地标。
名人效应接踵而至。音乐人方文山游览鼓浪屿时专程到门店做客，音乐人孙伟到店打卡，电视剧《胜利的滋味》剧组、短剧《路边有条鱼》全程在门店取景拍摄。赖富源清醒地认识到，美誉度比知名度更珍贵。在他看来，流量明星有广度但缺少美誉度，像周杰伦这种优质偶像既有广度又有美誉度。黄玉兰能在短时间内让这么多人知道，品质是基础，没有过硬的产品，再多的宣传都是零。
如今，黄玉兰鱼丸已从厦门中山路的一家门店，拓展至鼓浪屿分店。全国几十个经销商通过顺丰速运将鱼丸发往各地。有一些餐厅、酒店也找我们进货，鱼丸真的开始慢慢走向全国了。在厦门最好的对外展示窗口中山路步行街与鼓浪屿，黄玉兰鱼丸成为游客认识厦门味道的第一站。
立愿传薪火 百年守初心
站在四十岁的门槛上回望，赖富源的人生轨迹恰如一颗鱼丸的锤炼，从柔软到坚韧，从平淡到丰盈。
匠心，就是简单的事情重复做，重复的事情用心做。这句朴素的道理，是他从奶奶、母亲那里继承的最宝贵财富。在他看来，匠心并非虚无缥缈的概念，而是可看到、可触摸的坚持，实实在在把鱼丸做好，把门店做好，把工厂做好，把服务做好。
对于未来，赖富源有着清晰的规划：扎根厦门，生产基地和直营门店以厦门为核心，量不在多而在求精；今年年底在上海南京路步行街与城隍庙开设直营门店，提升品牌影响力与销量；明年布局电商渠道，将产品通过电商平台铺向全国；长远来看，借助华侨侨眷身份和一带一路倡议，将福建鱼丸出口到美国、欧洲与东南亚市场。
但无论走多远，他始终记得自己从哪里来。他很希望自己能够在厦门这片土地上发光发热，为这块土地做出一点贡献。品牌的命名也承载着这份深情，虽然奶奶叫陈瑞香，却因商标注册原因用了黄玉兰，但品牌的灵魂始终是祖母与奶奶那一辈的传承。
他想把黄玉兰做成厦门之光，做成厦门的名片，然后走向全国，做成百年品牌。这不仅是赖富源的梦想，更是三代人跨越世纪的共同心愿。
城市的喧嚣里，总有一些味道需要慢下来才能读懂。在厦门，尝不尽的人生百味，足以在一颗鱼丸的柔软与坚韧中，品味到一份安静的守护。好食物，自己会说话。当蒸汽从锅中升腾，当鱼丸在舌尖化开，那不仅是鲜甜的滋味，更是一个家族三代人的坚守、一个中年创业者的重生、一座城市味觉记忆的延续。赖富源和他的黄玉兰鱼丸，正在用最朴素的方式，书写着属于这个时代的匠心故事。
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