真菌毒素加剧机体代谢紊乱及干预措施
在我们的日常饮食中，有一种看不见、却并不罕见的食品安全风险——真菌毒素。它们是霉菌在生长过程中产生的一类有毒小分子物质，常见于谷物、坚果、水果以及咖啡等食品中。像脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON）、玉米赤霉烯酮（ZEA）和赭曲霉毒素（OTA）都是研究较多的代表。这类物质有一个特点：分子很小、性质稳定，即使经过高温烹饪或一般加工，也很难被完全去除。因此，一旦粮食在种植、运输或储存过程中受潮发霉，就有可能产生这些毒素，并随食物进入人体。
在我国严格的食品安全监管下，由真菌毒素引起的急性中毒事件已经非常罕见。无论是粮食收储、运输还是加工环节，都有严格标准，比如推广粮食烘干设备、改善仓储条件等，大大降低了霉变风险。也就是说，那种吃了马上出现严重不适的情况，在现实生活中几乎不会发生。但另一方面，真菌毒素很难做到“完全没有”。因为它们广泛存在于自然环境中，加上分子很小，即使管理再严格，也可能有极低剂量进入食物链。尤其是在家庭中，如果粮食储存不当，比如受潮发霉，就更容易产生这类污染。
对于健康的成年人来说，这种低剂量暴露通常不会带来明显的短期影响。但问题在于，真菌毒素的作用往往是“慢性的、隐性的”。近年来，随着肥胖、糖尿病等慢性代谢性疾病越来越常见，贺晓云副教授团队开始关注一个更细致的问题：这些毒素是否会在特定人群中放大健康风险。研究发现，答案很可能是“会的”
以呕吐毒素DON为例，这种毒素过去常被认为会抑制食欲，让体重下降，但研究显示，它对身体代谢的影响远比“变瘦”复杂。在肥胖模型中，DON虽然让体重和脂肪量下降，却同时导致血液中的甘油三酯升高，并引发血糖调节异常和胰岛素抵抗。所谓胰岛素抵抗，可以简单理解为身体对“降血糖信号”变得不敏感，血糖更容易升高，是糖尿病的重要前期状态。进一步机制研究发现，DON会干扰一个叫PPARγ的信号通路，这可以理解为人体调控脂肪代谢的“总开关”。当这个开关被扰乱后，脂肪的分解和利用就不再顺畅。同时，DON还会抑制一种关键酶——脂蛋白脂肪酶（LPL），它的作用类似“把血液中的脂肪运送到白色脂肪储存的守门员”。当这个过程受阻，脂肪就更容易堆积在血液中，从而增加心血管疾病的风险。也就是说，看似体重下降了，但身体内部的代谢状态可能反而变得更紊乱。
另一类常见毒素玉米赤霉烯酮ZEA，则能通过影响肠道发挥作用。肠道不仅负责消化吸收，还像一道重要的“防护屏障”，阻止有害物质进入体内。研究发现，ZEA可以诱导一种被称为“铁死亡”的细胞损伤过程，这可以理解为细胞在氧化压力下发生类似“生锈”的损伤。正常情况下，人体有一套抗氧化系统来清除这些损伤，但ZEA会破坏这套系统，使细胞更容易受损。结果就是肠道屏障变得“千疮百孔”，有害物质更容易“漏”进体内，同时炎症水平升高。此外，ZEA还会打乱肠道菌群的平衡。所谓肠道菌群，就是生活在我们肠道中的大量微生物，它们在调节免疫和代谢方面发挥重要作用。健康状态下，有益菌占优势，但ZEA会减少有益菌、增加潜在有害菌，这种变化又会进一步影响脂肪代谢，甚至促进肝脏脂肪堆积。简单来说，真菌毒素不仅直接影响身体，还会通过肠道的联动机制放大其影响。
也正因为如此，真菌毒素对不同人群的影响并不一样。对于健康人来说，少量摄入通常不会造成明显问题，但对于已经存在代谢异常或肠道功能较弱的人群，比如肥胖者、糖尿病患者或老年人，这种影响可能更为明显。原因可以理解为，这些人群本身的代谢系统或肠道屏障已经处于“相对脆弱”的状态，更容易受到外界因素干扰。因此，真菌毒素更像是一个“放大器”，加速和加剧了原本存在的健康问题。
当然，了解这些并不是为了引发焦虑，而是帮助我们更理性地应对。首先，从源头减少暴露依然是最有效的方式，比如避免食用发霉食物、注意家庭储存环境的干燥通风、选择正规渠道的粮食产品等。我国正在推广的粮食烘干和标准化仓储体系，也在从整体上降低这类风险。其次，对于本身存在慢性疾病的人群，可以适当提高饮食质量，比如优先选择更新鲜、来源更可靠的食品，从而进一步降低潜在暴露。
与此同时，贺晓云副教授团队也在探索一些更积极的干预方式，例如利用天然产物来缓解真菌毒素的毒性作用。以马齿苋多糖为例，这是一种来源于常见植物马齿苋的天然活性成分。研究发现，它可以在一定程度上缓解ZEA带来的损伤，例如降低炎症反应、改善免疫状态、减少细胞损伤，并调节与能量代谢相关的信号通路。通俗地说，这类天然成分并不是直接“清除毒素”，而是帮助身体自身的调节系统更稳定，从而提高对不良因素的抵抗能力。当然，这方面的研究仍在不断深入，日常生活中更重要的仍然是保持均衡饮食和良好生活习惯。
总体来看，真菌毒素更像是一个长期存在的“低剂量环境因素”，它不会在短时间内引发剧烈反应，却可能在特定条件下对代谢和肠道健康产生影响。对普通人来说，关键并不是追求完全避免，而是在科学认知的基础上，尽可能降低风险，同时关注自身健康状况。吃得更新鲜、储存更科学、对身体变化更敏感，这些看似简单的习惯，实际上就是应对这类问题最有效的方式。（武琳）
本平台所发布信息的内容和准确性由提供消息的原单位或组织独立承担完全责任
