国家名厨、府谷县味农红星饭庄主厨许红星

一碗面香三十载 ，两河情系万家心

——访国家名厨、府谷县味农红星饭庄主厨许红星

在陕晋蒙三省交界的黄河之畔，府谷县以其厚重的黄土文化与多元交融的饮食传统，孕育出无数质朴而鲜活的地方风味。其中，味农红星饭庄如一颗璀璨明珠，在这片土地上熠熠生辉。

自1994年一位15岁少年携80元跨过黄河，在府谷街头支起酥饼摊位起，这个如今已走过整整三十年的品牌，便以“粗粮细作、乡味新烹”的理念，将陕北农家味道升华为一道道有温度、有记忆、有文化的餐桌风景。从街边小贩到非遗传承人，从一麻袋行囊到日均接待百余食客，许红星用灶火与汗水书写了一段属于黄河儿女的创业传奇。

创业砺志铸品牌

1994年，15岁的许红星从山西运城绛县出发，怀揣80元现金和一麻袋衣物被褥，渡过黄河来到陕西府谷。彼时他刚因家贫辍学一年，却已掌握祖传酥饼制作技艺。在刘姓商户的帮助下，他在府谷街头支起简易摊位，凭借“七层起酥、入口即化”的酥饼迅速赢得口碑，甚至被当地“黄县长”点名称赞。每日清晨蹬着满载酥饼的自行车穿行街巷，成为90年代府谷老城的一抹温暖记忆。

2001年，中国餐饮业迎来转型期，许红星大胆融合山西刀削面与本地大刀剁荞面，推出“双刀面宴”，既保留了家乡味道，又贴合本地口味。这一创新举措，配合其提出的“三本经营”理念——本真食材、本味工艺、本分经营，使饭庄日均客流突破300人次。即便在2014年餐饮行业整体低迷之际，饭庄仍凭借超80%的回头客实现逆势增长，并获评“府谷县特色餐饮示范单位”。

2011年起，饭庄进入转型升级阶段。营业面积扩至200平方米，确立“非遗传承+地域特色+时尚餐饮”三位一体的发展模式。重点打造手擀长豆面、黄米油糕、排骨焖丸子、农家炖土鸡、苦荞饸饹面等六大招牌产品，形成覆盖主食、热菜、节令点心的完整菜单体系。其中，手擀长豆面制作技艺于2025年申报县级非物质文化遗产，希望成为府谷饮食文化的重要代表。2021年，团队取得高级烹调师、高级营养师等专业认证；2025年完成“味农红星”商标全类注册，标志着品牌迈入标准化、规范化发展新阶段。如今，饭庄日均接待量达150人次，旺季单日营收突破5000元，稳定服务于本地居民、外来客商及文旅游客。

许红星的创业精神，是黄河儿女奋斗精神的时代缩影。他将个人技艺升华为地域文化符号，展现出强烈的文化自觉；面对消费升级，他主导7次产品迭代，从酥饼到面宴再到非遗菜品，体现非凡的创新胆识；31年来坚持“用本地人、烹本地味”，采购本地黄米、豆面、羊肉等农产品，彰显深厚的乡土情怀；为优化剁面刀工，他自创“千次训练法”，反复练习直至刀落如风、面断如丝，诠释了极致的工匠精神。其妻崔莲莲从帮厨成长为技术总监，不仅掌握全套豆面擀制技艺，还负责日常品控与新人培训，夫妻二人“灶台边的传承”故事入选《府谷文化》2024年度人物特辑，成为传统餐饮业中女性力量崛起的典范。

凭借扎实功底与不懈追求，许红星屡获殊荣：2017年获评府谷县“地方名优小吃”；2018年获第八届全国烹饪大赛“品味府谷金奖”；2023年摘得陕西省烹饪餐饮行业职业技能竞赛中式烹调热菜金奖；2024年在榆林市第二届名小吃大赛中再获双料优胜奖；2025年荣获晋陕蒙“舌尖上的非遗”厨艺大赛二等奖；同年腊月，在榆林市名小吃大赛中荣获铜奖；2026年3月，饭庄被榆林市商务局评为‘榆林老字号’；同年5月，在陕西省第二届陕菜大会中再获‘金厨奖’。其精湛技艺受到行业高度关注，相关事迹已被收录于《国家名厨》第八卷，成为国家级名厨。这些荣誉，既是对其技艺的肯定，更是对一个扎根乡土、守正创新的餐饮品牌的高度认可。

匠心守味立根基

“味农红星饭庄”的持续成功，离不开其坚实的核心竞争力——以非遗技艺为魂、以产品矩阵为体、以质量管控为纲，构建起一套独特而高效的运营体系。

首先，许红星建立了完整的非遗技艺传承体系，尤以手擀长豆面为代表。该技艺已形成清晰的四代传承谱系：第一代郝氏（崔艳艳奶奶）源自府谷郝家角村，奠定基础；第二代苏梅则（1994–2001）改良传统配方，提升口感稳定性；第三代崔艳艳（2001–2018）建立标准化工艺流程，引入计量管理；第四代崔莲莲（2018至今）完成技艺数字化保护，录制操作视频、整理口述史料。其核心工艺包括“三揉九醒”面团处理法——即三次揉面、九次醒发，确保面筋充分舒展；“蝉翼擀制”成形技艺——将面团擀至薄如蝉翼而不破；以及豌豆面与小麦粉7:3的“黄金比例”配比，并辅以野生蒿籽增筋技术，使面条兼具2.5毫米柔光性与12小时不断裂的稳定性，真正实现“筋道爽滑、豆香浓郁、久煮不烂”。

其次，许红星打造了层次丰富、结构合理的产品矩阵。酥饼系列延续古法猪油起酥工艺，发展出五仁、枣泥、椒盐三大经典品类，保持日销2000个的稳定记录，成为府谷人走亲访友的伴手礼；面食矩阵涵盖山西刀削面（月销2000公斤）、府谷大刀剁荞面与非遗手擀豆面三大支柱，满足不同食客对口感与文化的双重需求；特色菜肴方面，创新开发“黄河风情宴”，其中排骨焖丸子年销达4万份——选用猪精排与本地土豆制成丸子，先蒸后焖，肉质软烂、丸子筋香；红焖黄河鲤、水煮肥牛、肥肠烧豆腐等菜品亦广受好评；节令食品如黄米油糕年销量达500公斤，采用软黄米蒸透揉压，包入红糖芝麻馅，炸至金黄酥脆，外酥里糯、香甜不腻，是陕北婚丧嫁娶、年节庆典不可或缺的传统点心。此外，洋芋擦擦、苦荞饸饹面等小吃亦常年供应，形成“主食+热菜+小吃+节令点”四位一体的菜单结构。

尤为关键的是，许红星建立了严密的质量管理体系——“四关管控”机制。原料关：与府谷县一个乡镇签订直采协议，确保黄米、豆面、羊肉、土鸡等核心食材地道新鲜；面粉严格选用北纬37度黄金种植带当年新麦，拒绝陈粮与添加剂。工艺关：制定34道标准化操作流程，从原料验收、和面醒发、擀切成型、炖煮焖烧到摆盘上桌，每一步均有明确参数与时间节点，确保出品一致性。传承关：每周举办技艺研习会，由崔莲莲主讲，复盘操作难点，考核新学员，确保工艺不走样、技艺不断代。服务关：建立顾客满意度追踪系统，通过扫码评价、回访电话等方式收集反馈，及时优化菜品与服务细节。此外，臊子类原料实行“三小时鲜度管理”——即从加工完成到浇面食用不超过三小时，最大限度保留风味活性与营养成分。

这种对细节的极致把控，源于许红星“讲究”的信念。他曾坦言：“哪有随随便便的成功，我在一碗面背后下的功夫一般人可不知道！”正是这份执着，让饭庄在2014年行业寒冬中逆势突围——当周边餐馆纷纷亏损时，这里依然门庭若市，回头客络绎不绝。顾客“用脚投票”，是对品质最真实的肯定。

如今，饭庄不仅供应堂食，还承接府谷县人民医院400余人职工餐，并带动周边3个乡镇发展订单农业，形成“农户+合作社+中央厨房”的产业闭环。疫情期间，饭庄坚持“不裁员、不减薪”，累计带动就业300人次，其中农村转移劳动力占比高达65%，充分体现了企业的社会责任与民生担当。饭庄地址位于原中医院巷（府州巷），虽非繁华商圈，却因口碑相传，成为本地人宴请、游客打卡的必选之地。

非遗承脉启新程

“味农红星饭庄”早已超越一家普通餐馆的范畴，成为府谷饮食文化的重要载体与非遗活态传承的实践平台。许红星深知技艺传承的重要性，目前正积极推动手擀长豆面制作技艺申报县级非物质文化遗产。为此，他已着手设立专门的传习所，系统开展技艺教学与文化传播。截至目前，已累计举办28期公益研学活动，面向中小学生、社区居民及餐饮从业者开放，培养青年传承人2名，并创新推出“非遗+体验”模式——顾客可亲手参与和面、擀面、切面全过程，沉浸式感受传统工艺魅力，参与度达20%。相关短视频在抖音、快手等平台传播超10万次，让古老技艺焕发年轻活力，为未来的申遗工作奠定了坚实的群众基础。

作为晋陕蒙交汇地带的餐饮文化地标，许红星深度挖掘“走西口”历史背景下的饮食记忆。其菜品体系巧妙融合山西面艺的精细刀工、陕北炖煮的醇厚火候与内蒙烧烤的豪放调味，形成独具特色的“黄河中游风味”。2022年推出的“晋陕风味地图”主题宴，通过菜品讲述区域迁徙与文化交流的故事——如山西刀削面象征晋商足迹，府谷剁面代表本土坚守，黄河鲤鱼寓意母亲河滋养——被《陕西日报》《华商报》《中国发展网》等13家主流媒体专题报道，极大提升了品牌的文化影响力与区域认同感。

面向未来，饭庄制定了清晰而务实的发展战略。中长期愿景（2027–2030）许红星则着眼区域拓展与产业赋能：计划构建“一核两翼”布局——以府谷总部为核心，向榆林、鄂尔多斯开设分店，辐射晋陕蒙金三角消费市场；同时设立传统面食研究中心，系统整理晋西北面食谱系，研发健康化、便捷化新品；并培育3个乡村餐饮帮扶点，通过技术输出与品牌联营，助力乡村振兴；此外，正式启动“省级老字号”认定程序，推动品牌迈向更高平台。

这一切规划，始终围绕许红星的一个初心：让“小饭碗”盛装“大民生”。从街头酥饼摊到非遗传习所，从夫妻小店到文化名片，许红星用三十年光阴证明——真正的美食，不在山珍海味，而在对一方水土的深情回望与创造性转化。正如他常说的：“去府谷打拼，是我一生中最重要的决定。”而今，这份决定已化作黄河岸边一缕绵延不绝的饭香，滋养着过往，也照亮着未来。

在消费升级与非遗活化的双重浪潮下，“味农红星”正以稳健步伐，继续书写新时代的晋陕美食传奇。它不仅是一家饭庄，更是一座桥梁——连接过去与现在，沟通乡土与城市，传递味道与记忆。而这碗面里的三十年，恰是黄河金三角区域文化自信与经济活力的生动注脚。

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