合肥易上缘餐饮有限公司总经理、“朱记四湾大肠”非遗传承人朱启所

2026-04-30 10:24:47 来源：今日热点网

一卤飘香四十载，匠心守护庐州味

——记合肥易上缘餐饮有限公司总经理、“朱记四湾大肠”非遗传承人朱启所

朱启所，合肥易上缘餐饮有限公司总经理，“朱记四湾大肠”非遗传承人。他出生安徽无为卤菜世家，自幼浸润在卤香之中，家传的无为板鸭技艺为他埋下了烹饪的种子。十七八岁便独自闯荡上海，以一手醇正卤味成为老字号乔家栅供货商；后回到合肥，在四湾菜市扎根经营三十余载。他数十年如一日坚守古法工艺，将一道家常卤味打造成合肥地标美食，获评首批“合肥老字号”与非物质文化遗产。他常说：“金杯银杯不如顾客的口碑，我们只想把质量做好，让几代人都能吃到这个老味道。”从无为到上海再到合肥，他用跨越半个世纪的卤香，书写了一段关于坚守、传承与创新的动人篇章。

祖传技艺，匠心启程

无为素有“卤菜之乡”的美誉，数百年来卤味飘香不绝。朱启所的父亲是当地小有名气的卤菜手艺人，擅做无为板鸭与卤大肠。童年里，家中灶台上那一锅日夜不熄的卤汤，是他最深刻的味觉记忆。

少年时家道中落，朱启所不得不早早辍学，只身前往上海打拼。凭借家传手艺和对卤味的执着，逐渐站稳了脚跟。他做的卤大肠因味道醇正、品质过硬，被上海老字号“乔家栅”选中成为其供货商。但他始终心系故土，九十年代初，他带着成熟手艺和对家乡卤味的深厚情感，回到了安徽，在合肥双岗支起了卤菜小摊。

那时的合肥人对“红烧大肠”还带着几分新鲜和好奇。他没有固守上海清淡微甜的口味，而是反复调试配方：加大老抽上色、添加少许辣椒提鲜，不断倾听食客反馈，终于调配出最适合合肥人口味的酱香卤大肠——酱香浓郁、入口软烂、回味无穷、唇齿留香。岁月流转，当年的小摊子几经搬迁，最终落户庐阳区拱辰街的新四湾菜市，这便是日后闻名合肥的“朱记四湾大肠”品牌。

从沪上烟火到庐州街巷，从青涩少年到卤味匠人，支撑他一路前行的，是刻进血脉的祖传技艺，与不甘平庸、精益求精的匠心。

四斤出一，品质立店

“朱记四湾大肠”何以能三十多年长盛不衰？答案是两个字：干净。

在朱启所心中，做卤菜就是做良心。大肠食材特殊，清洗既要彻底去味，又不能过度处理流失本味，分寸全凭经验与良心把控。如何在这微妙的平衡中把握好分寸，成了评判一家卤味店好坏的根本。

每天凌晨，屠宰场送过来新鲜大肠，他便带领团队投入繁琐的清洗工序，反复叮嘱员工不惜成本、绝不马虎。四斤生大肠，仅能出一斤成品原料，这份“笨功夫”，让朱记赢得“全合肥最干净的猪大肠的口碑。

清洗完毕，便是至关重要的卤制环节。朱记大肠沿袭古法，精选数十种香辛料按独家比例入锅，文火慢炖数小时，让汤汁的鲜香充分渗透进大肠的每一丝肌理。凌晨一点半，当整座城市还在沉睡，朱启所已经来到后厨开始了一天的劳作。静置后的大肠肉质紧实，经老卤慢炖两小时，凌晨三点准时出锅。清晨时分，红亮油润、酱香扑鼻的大肠刚摆上柜台，老食客便已排队等候，成为四湾菜市最动人的日常风景。

朱启所始终坚持：做品牌必先守品质，不省料、不糊弄，金杯银杯都不如大家的好口碑。为保口感，他宁愿每天只做限量供应，店铺每日限量加工约300斤大肠，售完即止，宁可不卖，也不降低标准。老食客们都知道，这家店得赶早，稍晚一步，就只能第二天再来。

口口相传，老字号金名片

三十多年的用心经营，让“朱记四湾大肠”成为合肥人心中的味觉符号。

朱记四湾大肠的经营模式颇有些“特立独行”——不做线上销售，不开外卖渠道。朱启所坦言，在互联网上能买到的所谓“四湾大肠”，百分之百都是假冒产品。这份坚守并非固执，而是源于他对品质的绝对掌控。他深知，卤味一旦脱离门店现场制作的环境，温度和口感都难以保证，更不用说被仿冒的风险。宁愿少卖一点，也要守住“朱记”这块招牌的信誉。

这份坚守换来食客的真心认可。每天清晨，朱记四湾大肠门口人头攒动，排队的长龙是这里不变的风景。每年春节前夕，拱辰街办年货的市民络绎不绝，朱记店门前排起了二十多人的长队。“无数食客从小吃到大，带着子女继续光顾，朱记卤味早已成为几代合肥人的共同记忆。“最干净”“味道正宗”“老合肥的味道”，这些朴素评价，胜过万千广告。

正是这份口口相传的好口碑，让朱记四湾大肠在激烈的市场竞争中稳居一席之地。即便近年来餐饮行业竞争日趋激烈，受大环境影响生意有所波动，但朱记四湾大肠的固定客源始终稳定。周边县区的消费者想吃这一口，依然不辞辛苦专程赶来。朱启所感慨：“人家说金杯银杯贴不到顾客的口碑。我们始终坚持，不好的产品宁愿扔掉，也绝不让它上每一个人的餐桌。”

2025年7月，合肥市商务局正式公布首批“合肥老字号”品牌认定名单，“朱记四湾大肠”等55个品牌榜上有名。根据认定标准，“合肥老字号”必须在品牌创立时间30年以上、具有鲜明的地域文化特征、在所属领域具有代表性和示范性、得到广泛的社会认同和赞誉——朱记四湾大肠凭借三十余年的诚信经营和品质坚守，完全契合了这些严苛的评审条件。如今，朱记四湾大肠品牌已被评为合肥市老字号，其制作技艺获评非物质文化遗产，朱启所作为非遗传承人，守护着这份代代相传的味觉遗产。

守正创新，薪火相传

面对未来，朱启所守正不移、创新不止。

市场仿冒层出不穷，他不纠结于维权纷争，始终以品质自证：真金不怕火炼，时间会辨明正宗。在产品创新上，他在祖传技艺基础上拓展品类，店里除了招牌卤大肠，还推出了贡鹅（盐水鹅）、牛肉、牛肚、猪肚等一系列卤味，全部选用当地160天以上的老鹅和新鲜食材，不添加任何食品添加剂，只用最普通的香辛料，保留食材最本真的味道。这些产品同样深受老顾客喜爱。

在传承上，他已培养儿子作为第三代传承人，熟练掌握全套卤制工艺，同时希望能招募更多有识之士，将这门手艺传承下去。“他深知自身擅长烹饪，却欠缺运营推广，计划引入专业营销人才，提升品牌运营能力。

在企业拓展上，加盟店已在策划中，同时有多家大型企业正在洽谈供货合作。朱启所表示，下一步将把品牌拓展到南京等长三角地区，让更多消费者品尝到来自合肥的地道美味。他始终坚持一个原则：在品质管控上绝不放松，哪怕合作对象再多，也要确保每一家加盟店的产品标准与总店一致。“如果合作方达不到我们的品质要求，我宁愿十家供应商只要一家，也不愿意降低标准。”