广州市云香酒楼有限公司传承人樊志源

2025-11-03 15:07:13 来源：看点时报

匠心守味传薪火，“雲香”焕新续华章

——访广州市云香酒楼有限公司传承人樊志源

在广州这座充满活力与历史的城市中，美食不仅是味蕾的享受，更是文化传承的重要载体。在这片土地上，有一位厨师以其卓越的技艺与对传统文化的深厚情感，在餐饮界留下了深刻的印记。他就是樊志源——一位将美食视为艺术、将传承作为使命的粤菜大师。

从厨四十年以来，樊志源始终坚守着对粤菜的热爱与敬畏。他不是那种只待在后厨的大厨，而是一个愿意走进食材原产地、倾听老街坊记忆、与食客对话的“有温度”的厨师。他常说：“美食是永不落幕的艺术。”正是凭着这份对食物背后人情与文化的执着追求，让他在粤菜传承与创新的道路上走得格外坚定。

守艺传薪匠心筑梦

在粤菜界，提到樊志源这个名字，总会令人肃然起敬。他是中国十大厨神之一，是广府饮食文化的传承者与创新者，更是一位用味觉讲述岭南故事的“厨艺诗人”。从厨二十多年来，他始终以一颗敬畏之心对待食材，用一双灵巧之手唤醒记忆中的味道。他不仅是一位技艺精湛的大厨，也是一位深谙餐饮运营之道的管理者，更是一位以文化为魂、以情感为脉的餐饮艺术家。

樊志源的成长之路，始于一个充满烟火气息的家庭。他的祖辈曾在广州百年老字号雲香楼掌勺，家中厨房常年热气腾腾、香气四溢。从小耳濡目染，他对食材的挑选、对火候的把握、对调味的讲究早已了然于心。更重要的是，他从长辈们的言传身教中学会了做菜：不只是技法的呈现，更是一种情感的传递。他常说：“一道菜的味道，藏着一个家庭的温度，也藏着一座城市的记忆。”

带着这份对味道的执着，樊志源从基层做起，一步一个脚印地在餐饮界扎根成长。他曾在威斯汀、喜来登、豪生等五星级酒店担任主厨，不仅打磨出一身过硬的厨艺，更积累下了丰富的管理经验。他主理过多届广交会中外美食对话晚宴，为来自世界各地的宾客呈现岭南风味；也曾为多位领导掌勺，将粤菜的精致与大气展现得淋漓尽致。在他看来，每一次烹饪都是一次文化的交流，每一道菜肴都是一次情感的对话。

2025年，樊志源迎来了人生中最重要的转折点之一——他接过了执掌百年老字号雲香楼的重担。对他而言，这不仅是一次职业的跃升，更是家族四代人情感与期待的延续。他深情地说：“我不是在复兴一间酒楼，而是在唤醒一段关于广州、关于老味道的记忆。”他深知，雲香楼不仅是一间餐厅，更是一座城市的情感地标，承载着无数广州、东山街坊的乡愁与记忆。

在樊志源身上，我们看到的不只是一个厨师的技艺，更是一种文化的坚守与创新。他被誉为“雲匠人”，用当代餐饮思维活化老字号；他是“守味人”，致力于保护濒临失传的经典技法；他也是“猎味人”，以世界语言诠释岭南味道，让粤菜发展成为跨文化的味觉使者。

他的成就，早已超越了个人荣耀。他不仅是法国厨皇协会会员、米其林餐盘奖获得者，还多次荣获“中国十大厨神”“粤菜厨皇”“世界中餐黑金魔厨”等殊荣。更是联合国世界非遗保护基金会“国际文化榜样”得主。

他成功地打造了天人山水大地艺术园区真意轩、唯品会和春住、翁暖家宴、悦隐等知名餐饮项目，推动“美食+文旅”的融合发展，开创了粤菜餐饮的新格局。

樊志源对食材的理解、对节气的尊重、对传统的敬畏，以及对创新的执着，让他在餐饮界独树一帜。他坚持“不时不食”，根据不同节气推出当季的特色佳肴，力求用最自然的方式唤醒味蕾中的粤味记忆。他相信，粤菜不仅是中华饮食文化的瑰宝，更是可以媲美怀石料理的世界级美食。樊志源用自己的双手，将粤菜的精髓传承下来，也用自己的智慧，让它在新时代焕发出新的光彩。

百年雲香东山再起

雲香楼，始建于1904年（清光绪三十年），坐落于广州市越秀区东华东路342号，是广州最具代表性的粤菜老字号之一。它不仅见证了广州饮食文化的百年变迁，也承载着无数老街坊的情感记忆。雲香楼最初名为“雲香茶楼”，取自唐诗“珊瑚座上凌香云”之意，寓意着茶香四溢、热气腾腾，充满了市井烟火气。在那个茶楼文化盛行的年代，雲香楼凭借地道的广式茶点和传统粤菜，迅速在坊间赢得了口碑，逐渐发展成为广州东山一带最具人气的饮食地标。

在鼎盛时期，雲香楼与莲香楼、陶陶居、荣华楼并称“广州四大茶楼”，民间更有“西有莲香，东有雲香”之美誉。它不仅供应早茶、午市、晚市，还以“雲香鸡”“片皮鹅”“冰花蛋散”等特色菜品和点心闻名于世，其中“冰花蛋散”更是荣获了“中华名小吃”称号。1990年，经过装修改造后，雲香楼正式更名为“雲香酒楼”，请来大师梁照堂先生题字。营业面积达2000平方米，设有多个宴席厅、包房及音乐茶座，最多可同时容纳900人就餐，成为当时广州饮食服务企业十强之一。

然而，随着时代的变迁，尤其是2015年因经营问题一度结业，雲香楼仿佛也随着城市节奏的加快而渐渐地淡出了人们的视野。曾经人声鼎沸的茶楼，变成了老街坊口中的回忆。尽管工商登记信息显示其关联企业状态为“吊销”，但这座百年老字号始终没有真正地消失，它依旧深植于广州人的记忆深处。

2023年，雲香楼入选广州市首批《地名保护名录》，确认其历史文化遗产价值，也为其后续的复兴埋下了伏笔。而真正让雲香楼焕发新生的，是2025年樊志源的回归。作为祖辈曾在雲香楼掌勺的第四代传人，樊志源带着家族传承的《雲香菜谱》，带着对广府饮食文化的热爱与责任，重新执掌雲香楼。他不仅恢复了“雲香鸡”“片皮鹅”等经典菜式，还推出了《老广话题宴》《东山少爷宴》《三培状元宴》等数十道地道广州菜，融合传统技艺与现代审美，既唤起了老街坊的记忆，也吸引了新一代食客的关注。

如今的雲香楼，已不再是一间单纯的餐厅，而是一个承载城市记忆、连接人与人之间情感的文化空间。它保留了广府的传统装潢风格，营造出一种怀旧与现代相互交融的独特氛围。无论是本地街坊、外地游客，还是文化爱好者，都能在这里找到属于自己的那份温情与乡愁。味启新程文脉永续

2025年年初，樊志源接过了雲香楼的钥匙，也接过了家族四代人的情感寄托。他清楚地知道，这不仅仅是一次商业运作，更是一场文化的传承与复兴。他带着祖辈留下的《雲香菜谱》，一页页地翻阅、一道道地复原，深入研究其中的传统工艺，结合现代烹饪理念与新鲜食材，对经典菜品进行改良与创新。他不是简单地“复刻”，而是在尊重传统的基础上，赋予它们新的生命力。

《老广话题宴》便是这一理念的集中体现。这十道地道广州菜，在名称上已经一次又一次体现出广州街坊的生活气色，如：藤条焖猪肉、煲老藕、多旧鱼、新鲜萝卜皮、生旧叉烧好过生你等等。既保留了原汁原味的岭南风味，又融入了樊志源对食材、火候、摆盘的现代理解。他希望，这不仅是一顿饭，更是一次文化体验、一次情感共鸣。

樊志源对雲香楼的未来有着清晰的规划蓝图。他计划继续深化“美食+文旅”融合模式，打造以雲香楼为核心的文化餐饮空间。未来，这里不仅是一家餐厅，更将成为一个展示广府饮食文化、传承粤菜技艺、体验节气美食、交流非遗文化的综合平台。他希望通过举办美食节、厨艺讲座、文化沙龙等活动，让更多年轻人了解并爱上粤菜，也让雲香楼成为广州城市文化的一张名片。