冕宁县玖源火腿厂董事长廖天琪

传承百年天府工艺，打造品质美食盛宴

——访冕宁县玖源火腿厂董事长廖天琪

古语“食在中国，味在四川”，素有“天府之国”美誉的四川不仅历史悠久，更有数不尽的巴蜀风味小吃吸引世界各地游客慕名而来。位于四川省西南部，凉山彝族自治州北部的冕宁县，至今都流传着传统的冕宁火腿的腌制方法。从春秋战国时期的年猪祭祀活动起，到清雍年间当地村民以地名命名此地腌制火腿为冕宁火腿，至今已有几百年的历史。其中廖天琪创办的冕宁县玖源火腿厂，是当地规模最大、质量最好的火腿厂。廖天琪从事火腿加工20余年，在传承百年工艺的基础上，不断探索，改良技艺，精益求精，使得现在的冕宁火腿色香味俱佳，令人齿颊留香，可与云南宣威火腿、浙江金华火腿相媲美，力争走在世界顶级火腿最前列。

廖天琪，中共党员，1967年出生于冕宁县石龙村。冕宁县玖源火腿厂创始人，现任冕宁县玖源火腿厂厂长、冕宁县人民政协委员、冕宁县火腿协会会长、冕宁县电子商务协会副会长。廖天琪于2007年成立了冕宁县玖源火腿厂，采用“天琪坊”火腿商标。在廖天琪的带领下，火腿厂从无人知晓到小有名气，一路腾飞，如今年产量已经超过500吨，成为凉山州火腿生产量最大的厂家。廖天琪的玖源火腿厂，不仅填补了当地畜产业、加工产业的企业空白，在2019年的销售额突破800万，带领家乡超过2000人走上了发家致富的道路，2020年廖天琪传承的冕宁廖氏火腿制作技艺被列入凉山州第6批非物质文化遗产名录，玖源火腿厂，成为代表当地畜牧业、农特产品参与市场竞争的龙头企业，深受政府表扬和百姓称赞!

“千淘万漉虽辛苦，吹尽黄沙始到金”玖源火腿厂成立至今已获得多项荣誉：2009年荣获“美丽家乡谁是最爱”大型评选活动荣获大凉山农特产品特别奖、中国西部国际农产品交易会“获最畅销产品奖证书”、“凉山电视台大型互动节目《一把手上电视》栏目”友好合作单位荣誉称号;2012年被选为“州级重点龙头企业”、被第八届中国(广州)国际食品饮料展组委会授予“消费者喜爱食品”称号;2013年12月13日上四川日报的经济新闻版冕宁的“舌尖”经济、12月22日上凉山日报的视觉凉山版”宰年猪腌火腿，处处年味浓”节目、第九届中国(广州)国际食品饮料展被评为“消费者喜爱产品”;2014年12月31日上凉山日报的阳光特产版“冬来腊味香”特产名片、“农行杯”“大凉山”特色农产品展示中获奖;2015年被四川省质检部选为“放心产品示范单位”、同年12月上四川广电集团旗下的一档关注经济、贴近民生、宣传四川的独具特色的美食栏目《吃八方》;2019年荣获四川省优质农产品优秀奖、2020年12月，荣获首届“天府文创”大赛入围奖;同月，中央电视台《致富经》栏目组拍摄了冕宁玖源火腿成长历程的专题片《奇思妙想 火腿来财》，随后在该栏目播出。

辛苦遭逢起一经，干戈寥落四周星

“不经一番彻骨寒，怎得梅花扑鼻香”每一个人的一生中都会经历很多磨难，战胜这些磨难才能够成就不平凡的人生。出身贫苦农民家庭的廖天琪，没有良好的家世背景，更没有强大的资金支持，创业的过程中全靠敢拼敢搏不服输的信念才走到了今天。回望来时路，廖天琪成功的背后又经历了哪些不为人知的辛酸苦楚呢?

廖天琪出生在一个贫苦的家庭，父亲是一名屠夫，祖上传有腌制火腿的手艺，父亲会在每年冬至时把鲜猪后腿腌制起来等待明年再卖出去，无奈家中姊妹太多，纵使有卖火腿的小生意贴补，一家人还是在温饱线上挣扎。小学毕业后他就辍学在家。与妻子吴仕美结婚后，很快就迎来了他们的第一个女儿，家里的生活压力也随之增大，此时廖天琪展现了一个男人应有的担当，与同乡外出打工，四处奔波。然而他发现靠打工只能勉强维持一家人的温饱，根本无法让家人过上好日子。他返乡回家苦苦思索，父亲见他回来无所事事试探性问他要不要教他腌火腿，他猛然想起自己家中有祖传的腌火腿技术，自己创业当老板的念头就在他的脑海里萌生了。2000年廖天琪在老家冕宁县泸沽镇农贸市场开了一家卖火腿的门市，门市虽小生意却很火爆，为了解决火腿供不应求的局面，廖天琪决定扩大腌制火腿的规模。

经过几年的发展，积累了一定的经验和资源后，廖天琪决定再次扩大生产规模。2007年廖天琪注册了“天琪坊”火腿商标，创办了冕宁县玖源火腿厂。令廖天琪怎么也没想到的是，这次扩大再生产竟然直接导致了他创业以来遇到的最大的挫折。由于生产规模扩大，厂里新招的工人缺乏经验，市面上的肉又很难分辨，那一年生产的火腿中有800支火腿，质量远远达不到预想标准，损失惨重。廖天琪寝食难安，妻子吴仕美含泪和他说“要不，咱们不做这个生意了。”廖天琪有过动摇，有过犹豫，但想想曾经付出的辛苦咬咬牙“生意不能不做，我们的信誉也不能丢，更不能欺瞒顾客，亏了就亏了吧。”“留得青山在不怕没柴烧”廖天琪在创业最低谷的时期，将信誉和质量放在了第一位，为他赢得了客户和市场，一个诚信经营的企业注定会东山再起。

传承经典好味道，美味健康工艺精

“厚道人，原种味。”一门手艺的生命力，正是对传统的继承与升华，随着时代而流变的美味，与舌尖相遇，触动心灵。为了避免市场竞争，满足人们健康美味的需求，廖天琪在传统的腌制方法上改良技艺，开始研制低盐火腿，改变传统火腿中肉与食盐的比例，并在传统的腌制过程中增加了脱盐的步骤，经过反复的试验，低盐火腿腌制成功了。低盐火腿研制成功后，廖天琪与成都腌腊食品店达成合作，不久后廖天琪的火腿逐渐走上了成都人的餐桌。廖天琪凭借低盐火腿的技艺，2017年成功将市场扩大到深圳、上海等地，年销售额超过600万。2020 年，为了解决真空包装火腿运输影响火腿口感的问题，廖天琪又带领厂里技术骨干成功研发了氮气包装技术，解决了这个困扰他们许久的问题。

廖天琪说“冕宁火腿不仅要让顾客吃的美味，还要让顾客吃的健康，让每一片火腿都能成为美味健康的餐桌好味道!”廖天琪非常注重火腿食材的选择，选取当地质量上乘的凉山乌金猪与优良种猪杂交的生猪后腿或者膘厚肉细进行加工。冕宁属于山地地貌，气候偏寒，每年霜降到次年立春之前，是制作火腿的最佳季节。将上好的猪肉切割成竹叶形，用盐反复搓揉，一点点渗入肉中，然后腌制发酵，历时一年方成熟。优质的原料、得天独厚的气候条件以及精湛的工艺相辅相成，制成的冕宁火腿个个皮薄肉厚、肉色光亮且分明，令人垂涎三尺。其味咸甜适中，咬上一口鲜嫩爽口、不腻不柴、唇齿留香。

“不管聚散和悲欢，来得多么不由自主，总有一种味道，以其独有的方式，提醒着我们认清明天的去向，不忘昨天的来处。”美食是一段记忆，也是一缕乡愁。冕宁火腿作为餐桌好味道，更是年节时间走亲访友的佳品。廖天琪的冕宁火腿制作好后，都会分割均匀，然后装在包装精美的礼盒中，可以作为特产礼盒，走亲访友大气又有面子。玖源火腿也作为民族特色美食畅销国外，就连外国朋友品尝了火腿也赞不绝口。

穷则独善其身，达则兼济天下

“富贵不曾忘桑梓，倾情献力报家乡”廖天琪的企业做大做强后，他第一个想到的就是家乡人，因为带领家乡人过上好日子也是他创业的初衷之一。2018年5月，廖天琪代表玖源火腿厂与冕宁县李庄经营村签订了生猪订购计划，该计划实施让当地农民年收入增加1500元以上，农民们喜笑颜开。为了将这些猪肉应用尽用，廖天琪又增加了风干肉和香肠的产业，这样一来，廖天琪的玖源火腿厂仅2019年的销售额就突破了800万元。在企业的蓬勃发展下，冕宁县两千多农户通过饲养生猪增收致富。

“脱贫攻坚，他在行动”作为有情怀有大爱的创业者，廖天琪近几年也频频出现在脱贫攻坚的现场。2018年春节起，廖天琪以个人名义出资资助贫困户，并亲自上门为贫困户讲解脱贫知识，收购贫困户养殖的生猪，解决贫困户工作难题。2019年11月，廖天琪作为代表参加冕宁县电商扶贫项目，向贫困群众赠送物资，讲解养殖知识，讲述创业经历，助力脱贫。

中流击水，奋楫者进。一份情怀，几道远景，无数汗水，若干智慧。谈及企业未来的发展，廖天琪表示企业长足发展最重要的一点就是诚信，要坚持不忘初心，用优质肉做出健康美味餐桌好火腿。严格把控制作工艺、创新工艺，为顾客带来更多舌尖上的享受。廖天琪将百年工艺传承下去，争做行业领军人物，带领更多人致富，回馈家乡、回馈社会，为国家的美食文化贡献一份力量!

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